Pierna de pavo rellena de queso azul y nueces al horno

La pierna de pavo rellena se prepara abriendo un muslo de pavo deshuesado, untándolo con un relleno de queso azul, nueces y perejil, enrollándolo, atándolo y asándolo al horno: unos 15 minutos a 220 °C para dorarlo y después alrededor de 1 hora y cuarto a 170-180 °C, regándolo con su jugo. Está listo cuando el centro alcanza 74 °C. Tras reposar 10-15 minutos, se corta en rodajas que muestran el relleno en espiral.

Es una receta vistosa para una comida de domingo o para fiestas, más económica que un pavo entero y mucho más fácil de cortar. Además, se puede preparar con un día de antelación y servir en frío.

Ingredientes

Para 6-8 raciones:

• 1 pierna o contramuslo de pavo deshuesado y sin piel, de unos 800 g a 1 kg. Puedes pedir en la carnicería que te la deshuesen y la abran en forma de libro.
• 100 g de queso azul: cabrales, picón, gorgonzola o roquefort. Si prefieres un sabor más suave, feta o un queso semicurado.
• 50 g de nueces peladas, picadas.
• 2 cucharadas de perejil fresco picado.
• 1 diente de ajo picado (opcional).
• 3 cucharadas de aceite de oliva.
• 2 cucharaditas de mejorana o tomillo seco.
• Sal y pimienta negra.
• 100 ml de vino blanco seco o de caldo de pollo.
• 3 o 4 endibias o achicorias, partidas en cuartos (opcional, para asar junto a la carne).
• Hilo de bramante de cocina.

Paso a paso

Saca la carne de la nevera unos 20 o 30 minutos antes para que no esté helada al hornearla. Precalienta el horno a 220 °C.

Abre y aplana la pierna. Colócala sobre la tabla con la parte interior hacia arriba. Si hay zonas muy gruesas, haz cortes horizontales para abrirlas como un libro. Cubre con film y golpea suavemente con un rodillo o la base de un cazo hasta tener un grosor más o menos uniforme, de 1,5-2 cm.

Sazona. Salpimienta la cara interior.

Prepara el relleno. Desmenuza el queso y mézclalo con las nueces, el perejil, el ajo y una cucharada de aceite. Extiéndelo sobre la carne dejando un borde libre de 2 cm alrededor, para que no se salga al enrollar.

Enrolla y ata. Enrolla la carne desde el lado más largo, apretando bien. Átala con bramante cada 3 o 4 cm y con un hilo a lo largo para que mantenga la forma. Si hace falta, cierra los extremos con palillos.

Unta por fuera. Mezcla el resto del aceite con la mejorana, sal y pimienta, y frota todo el rollo.

Asa. Colócalo en una fuente de horno con el vino o el caldo en el fondo. Hornea 15 minutos a 220 °C; después baja a 170-180 °C y sigue alrededor de 1 hora y cuarto. Cada 20 minutos, riega la carne con el jugo de la fuente. Si se seca el fondo, añade un poco de agua.

Añade las endibias. Unos 20 minutos antes de terminar, coloca las endibias alrededor del rollo y riégalas con el jugo.

Comprueba el punto. Pincha un termómetro de cocina en el centro del rollo: debe marcar 74 °C. Sin termómetro, pincha con una brocheta en la parte más gruesa: los jugos deben salir claros, sin rastro rosado.

Deja reposar. Saca el rollo, cúbrelo con papel de aluminio sin apretar y déjalo reposar 10-15 minutos. Así los jugos se reparten y no se pierden al cortar. Retira el hilo y corta en rodajas de 1-1,5 cm.

Salsa con el jugo del asado

Pasa el líquido de la fuente a un cazo, desgrasa si hay mucha grasa por encima y añade un chorro de vino o de caldo. Deja reducir a fuego medio unos minutos. Si la quieres más espesa, añade una cucharadita de maicena disuelta en agua fría y cuece un minuto más. Puedes terminarla con una cucharada de nata o con un poco del mismo queso azul.

Trucos para que quede jugosa

• Termómetro de cocina. Es la forma más fiable de no quedarse corto ni pasarse. El pavo se seca muy rápido por encima del punto.
• Grosor uniforme. Si la carne tiene partes finas y gruesas, se hará de forma desigual.
• Ata firme pero sin estrangular. Si aprietas demasiado, el relleno se escapa por los extremos.
• Riega a menudo. El muslo de pavo es más jugoso que la pechuga, pero regarlo evita que la superficie se reseque.
• Reposo obligatorio. Cortarlo recién salido del horno hace que el jugo acabe en la tabla.
• Relleno sin exceso de humedad. Si usas queso fresco tipo mozzarella, escúrrelo y sécalo bien, o el rollo soltará agua.

Variantes de relleno

• Orejones y piñones: orejones de albaricoque picados, piñones tostados y un poco de tomillo. Muy típico de fiestas.
• Espinacas y feta: espinacas salteadas y bien escurridas con feta desmenuzado y ralladura de limón.
• Setas y jamón: setas o champiñones salteados con ajo y unas lonchas de jamón serrano.
• Ciruelas pasas y manzana: con un toque de canela, para un contraste dulce.
• Con pechuga: puedes usar una pechuga de pavo abierta en libro. Es más magra y necesita menos tiempo, alrededor de 50-60 minutos, así que vigila la temperatura interior.

Con qué servirla

• Patatas asadas o pequeñas patatas al horno con romero.
• Puré de patata o de boniato.
• Las endibias asadas con el jugo, o una ensalada verde con vinagreta de mostaza.
• Compota de manzana o de arándanos, que contrasta con el queso azul.

Cómo prepararla con antelación y conservarla

Una de las ventajas de esta receta es que se corta mejor en frío. Puedes asarla el día anterior, dejar que se temple, envolverla y guardarla en la nevera: al día siguiente se corta en lonchas finas y limpias, perfectas para servir frías como entrante o para recalentar en la fuente con su salsa.

Una vez asada, consume las sobras en un plazo de 48 horas guardadas en la nevera. También puedes congelarla en rodajas, bien envueltas, y descongelarlas en la nevera antes de recalentarlas. Al recalentar, asegúrate de que la carne queda bien caliente por dentro.