Ensalada de puerro, zanahoria y manzana con salsa de yogur

La ensalada de puerro, zanahoria y manzana se prepara en unos 15 minutos: el puerro se corta en rodajas muy finas, la zanahoria y la manzana se rallan y todo se mezcla con una salsa de yogur griego, un poco de mayonesa, limón y eneldo. El resultado es una guarnición crujiente, fresca y algo dulce que acompaña muy bien carnes asadas, pescados a la plancha y bocadillos. El truco está en cortar el puerro muy fino para que su sabor no domine.

Es una ensalada de diario, barata y sin cocción, y tiene la ventaja de que sus tres ingredientes principales se encuentran en cualquier mercado durante todo el año.

Ingredientes

Para 4 raciones de guarnición:

• 2 puerros medianos (la parte blanca y la verde clara).
• 2 zanahorias medianas.
• 1 manzana grande, mejor ácida o crujiente, como Granny Smith, Fuji o Reineta.
• El zumo de medio limón.
• 3 cucharadas de yogur griego natural sin azúcar.
• 2 cucharadas rasas de mayonesa.
• 1 cucharadita de mostaza suave (opcional).
• 1 cucharadita de eneldo picado, fresco o seco.
• Sal y pimienta negra recién molida.
• Opcional: un puñado de pasas, nueces o almendras laminadas tostadas.

Paso a paso

Limpia bien el puerro. Corta la raíz y las hojas verdes más duras. Quita una o dos capas exteriores si están estropeadas. El puerro acumula tierra entre sus capas, así que haz un corte a lo largo hasta la mitad y lávalo bajo el grifo abriendo las capas con los dedos. Escúrrelo y sécalo.

Córtalo muy fino. Corta el puerro en rodajas finas, de uno o dos milímetros, o en juliana si lo prefieres en tiras. Cuanto más fino, más suave y agradable resulta crudo.

Suaviza el puerro si quieres. Si te parece muy fuerte, tienes dos opciones. Puedes ponerlo en un bol con agua y hielo durante 10 minutos, que lo vuelve más crujiente y le quita intensidad. O puedes espolvorearlo con una pizca de sal, frotarlo con los dedos y dejarlo reposar 10 minutos: se ablanda un poco y suelta parte de su picor. En los dos casos, escúrrelo muy bien y sécalo antes de seguir.

Ralla la zanahoria. Pélala y rállala con la parte gruesa del rallador. Si la quieres más crujiente, córtala en bastones muy finos.

Ralla la manzana al final. Lávala y, sin pelar, rállala gruesa o córtala en bastones. Rocíala enseguida con el zumo de limón para que no se oxide y se ponga marrón.

Prepara la salsa. En un cuenco, mezcla el yogur, la mayonesa, la mostaza si la usas, la mitad del eneldo, sal y pimienta. Prueba y ajusta: si la quieres más ligera, sube el yogur y baja la mayonesa.

Mezcla y deja reposar. Junta el puerro, la zanahoria y la manzana en una ensaladera, añade la salsa y remueve bien. Espolvorea el resto del eneldo y, si los usas, las pasas o los frutos secos. Deja reposar 15 minutos en la nevera para que los sabores se asienten.

Cómo elegir los ingredientes

En una ensalada cruda con tan pocos ingredientes, la calidad de cada uno se nota mucho:

• Puerros: mejor medianos o finos, con la parte blanca larga, firme y brillante, y las hojas verdes sin zonas amarillas. Los muy gruesos suelen ser más fibrosos y fuertes en crudo.
• Zanahorias: firmes, de color intenso y sin grietas. Las zanahorias pequeñas y frescas son más dulces y jugosas.
• Manzana: que esté dura al tacto y sin golpes. Una manzana harinosa se deshace al rallarla y deja la ensalada aguada.
• Yogur: el griego natural, sin azúcar ni sabores, da una salsa espesa y cremosa. Si usas yogur natural normal, escúrrelo unos minutos en un colador con papel de cocina para que no quede líquido.

Trucos para que quede mejor

• Seca bien las verduras. Si el puerro o la zanahoria están húmedos, la salsa se agua y la ensalada queda sosa.
• Equilibra dulce y ácido. La manzana aporta dulzor y el limón y el yogur, acidez. Si usas una manzana muy dulce, añade unas gotas más de limón.
• Usa la parte tierna del puerro. La zona verde oscura es fibrosa cruda; guárdala para un caldo o una crema.
• Mayonesa al gusto. Una mayonesa casera da un sabor más intenso, pero si la preparas con huevo crudo recuerda que debe consumirse en el día.
• Aliña poco antes de servir. La manzana y la zanahoria sueltan agua con el tiempo, así que la ensalada está en su mejor momento recién hecha.

Variantes

• Sin mayonesa: sustituye la salsa por una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de manzana, mostaza y una cucharadita de miel.
• Solo con yogur: usa 5 cucharadas de yogur griego, limón, sal y pimienta para una versión más ligera.
• Con apio: añade un tallo de apio en rodajas finas; combina muy bien con la manzana y las nueces.
• Con col: suma un poco de col blanca o lombarda en juliana muy fina y tendrás una especie de coleslaw.
• Más completa: incorpora pollo asado desmenuzado, huevo duro picado o garbanzos cocidos y conviértela en plato único.
• Con un toque especiado: una pizca de curry o de comino en la salsa le da un aire diferente.

Con qué servirla

Esta ensalada funciona sobre todo como guarnición fresca para platos con grasa o asados, a los que equilibra:

• Pollo o pavo asado, chuletas de cerdo, salchichas a la plancha.
• Pescado azul a la plancha, como caballa o sardinas.
• Hamburguesas caseras o bocadillos de carne, donde sustituye a la ensalada de col.
• Patatas asadas o tortilla, para una cena sencilla.

También se puede servir sobre una tostada de pan de centeno como aperitivo.

Cómo conservarla

Guárdala en la nevera en un recipiente bien cerrado. Como lleva salsa de yogur y mayonesa, conviene tomarla en uno o dos días; si la mayonesa es casera, mejor en el mismo día. Con el paso de las horas la manzana se oscurece un poco y las verduras sueltan líquido: escúrrelo y remueve antes de servir.

Si quieres adelantar trabajo, corta el puerro y ralla la zanahoria y guárdalos en un recipiente cerrado en la nevera; prepara la salsa aparte y añade la manzana y el aliño justo antes de comer. No es una ensalada apta para congelar.