5 formas de preparar achicoria (y cómo quitarle el amargor)

Para que la achicoria no quede amarga, lo más eficaz es quitarle el corazón de la base, que concentra buena parte del amargor, y combinarla con algo dulce, graso o ácido: fruta, frutos secos, queso, miel o una buena vinagreta. Cocinarla también ayuda: a la plancha, al horno o gratinada se vuelve tierna y mucho más suave. Con eso en mente, estas son cinco formas sencillas de prepararla.

Qué es la achicoria y por qué amarga

Bajo el nombre de achicoria se agrupan varias plantas del género Cichorium. En la cocina española las más habituales son:

• La endibia (o achicoria de Bruselas): cogollos alargados, blancos y amarillentos, muy crujientes. Se cultiva sin luz para que las hojas no se pongan verdes ni se abran, y por eso se vende a menudo envuelta en papel.
• El radicchio o achicoria roja: hojas de color granate con nervios blancos, de sabor más intenso.
• La achicoria de hoja o silvestre: hojas verdes y alargadas, la más amarga de todas.

Todas comparten un sabor ligeramente amargo que se debe a sustancias propias de la planta. Las variedades de cultivo se han seleccionado para que sean más suaves, y aun así el amargor sigue ahí, sobre todo en la base y en el tronco. Ese punto amargo es justamente lo que hace que combine tan bien con ingredientes dulces y grasos.

Cómo limpiar la achicoria antes de cocinarla

La endibia apenas tiene suciedad porque crece protegida de la luz y la tierra. Basta con:

• Retirar las hojas exteriores si están estropeadas.
• Cortar la base y, con la punta del cuchillo, sacar un pequeño cono del corazón, que es la parte más dura y amarga.
• Pasarla rápidamente bajo el grifo y secarla.

El radicchio y la achicoria de hoja tienen más hojas sueltas y pueden traer algo de tierra, así que conviene separarlas y lavarlas en un bol con agua.

No la dejes en remojo mucho tiempo: pierde textura. Si quieres suavizarla en crudo, unos minutos en agua muy fría ayudan a que quede más crujiente.

Achicoria cruda en ensalada

Es la forma más rápida y la que mejor conserva su textura crujiente. La clave es acompañarla bien:

• Fruta: pera, manzana, naranja o uvas aportan dulzor y frescor.
• Frutos secos: nueces, avellanas o almendras, mejor tostadas o caramelizadas.
• Queso: un queso azul, de cabra o un parmesano en lascas equilibran el amargor con grasa y sal.
• Vinagreta con un toque dulce: aceite de oliva, vinagre suave o de manzana, mostaza y una cucharadita de miel.

Una combinación clásica es endibia, pera, nueces y queso azul. También funciona muy bien con hinojo en láminas finas y naranja.

Las hojas enteras de endibia sirven además como barquitas para aperitivos: se rellenan con salmón ahumado, ensaladilla, queso crema con hierbas o un tartar de aguacate.

Achicoria a la plancha o en sartén

Cortada por la mitad a lo largo y marcada a fuego vivo, la endibia se carameliza por fuera y queda tierna por dentro.

• Corta las endibias por la mitad y retira el corazón duro.
• Pon un poco de aceite o mantequilla en una sartén caliente y coloca las mitades con el corte hacia abajo.
• Deja que se doren unos minutos sin moverlas, dales la vuelta y termina a fuego medio.
• Al final, añade un hilo de miel o de vinagre balsámico y deja que se reduzca.

Va muy bien como guarnición de carnes, pescados o un risotto. También se puede cortar en tiras finas después de dorarla y añadirla a un risotto en los últimos minutos de cocción: se ablanda, se integra con el arroz y aporta un contrapunto amargo que equilibra la cremosidad del queso. El radicchio a la plancha, con un poco de aceite y sal, es un acompañamiento muy habitual en Italia.

Achicoria al horno

El horno es la forma más fácil de que pierda casi todo el amargor y quede muy suave.

• Corta las endibias o el radicchio por la mitad y colócalos en una bandeja con el corte hacia arriba.
• Riégalos con un aliño de aceite de oliva, vinagre balsámico y miel o sirope y salpimienta.
• Hornea a unos 180-200 °C hasta que estén tiernos al pincharlos y dorados por los bordes, normalmente entre 20 y 25 minutos según el tamaño.

Se pueden servir solos, sobre lentejas templadas, con un poco de queso de cabra desmenuzado o con nueces tostadas por encima.

Achicoria gratinada con jamón y bechamel

Es el plato de endibias más conocido en Bélgica y el norte de Francia, y una forma muy amable de presentarlas a quien no le gusta su sabor.

• Escalda las endibias enteras unos 5 minutos en agua hirviendo con sal, o hasta que estén tiernas, y escúrrelas muy bien apretándolas un poco: sueltan mucha agua.
• Envuelve cada endibia en una loncha de jamón cocido.
• Colócalas en una fuente, cúbrelas con bechamel ligera con un poco de nuez moscada y espolvorea queso rallado.
• Gratina en el horno a unos 200 °C hasta que la superficie esté dorada, unos 15-20 minutos.

El escaldado previo, además de ablandarlas, les quita parte del amargor.

Achicoria rebozada o en tempura

Una opción menos habitual y muy resultona como aperitivo.

• Separa las hojas de la endibia o corta el radicchio en cuartos sin quitarle la base, para que no se deshaga.
• Prepara una masa ligera con harina, harina de garbanzo o maicena, sal y agua muy fría.
• Pasa la achicoria por la masa y fríela en aceite caliente hasta que esté dorada y crujiente.
• Escúrrela sobre papel de cocina y sírvela enseguida con una salsa de yogur, una mayonesa con lima o una salsa picante.

Trucos para quitarle el amargor a la achicoria

• Quita siempre el corazón de la base: es lo que más amarga.
• Escáldala unos minutos antes de gratinar o rehogar.
• Cocínala: el calor suaviza mucho su sabor, sobre todo en el horno.
• Añade dulzor: fruta, miel, sirope, pasas o cebolla caramelizada.
• Añade grasa: queso, nata, mantequilla, frutos secos o aguacate.
• Ácido y sal: una vinagreta bien equilibrada y la sal justa reducen la sensación amarga.
• Elige ejemplares blancos y cerrados: en la endibia, las puntas muy verdes indican que ha recibido luz y suelen ser más amargas.