Pantzaria: ensalada griega de remolacha con ajo y vinagre

La pantzaria es la ensalada griega de remolacha cocida aliñada con ajo, aceite de oliva virgen extra y vinagre, a menudo acompañada de las propias hojas de la remolacha hervidas. En griego, pantzária significa simplemente «remolachas», y la ensalada se conoce también como pantzarosalata. Es un plato de mezze sencillo: lo único que lleva tiempo es cocer la remolacha; el aliño se hace en cinco minutos.

Qué es la pantzaria y cómo se come en Grecia

En Grecia la remolacha se toma mucho como entrante o guarnición, dentro de la mesa de mezze, junto a otros platos para compartir. La pantzaria admite varias versiones:

• La clásica, con vinagre y ajo: remolacha cocida en rodajas o dados, aliñada con aceite de oliva, vinagre de vino tinto y ajo picado o laminado. Es la más sencilla y la que mejor deja notar el sabor de la remolacha.
• Con sus hojas: cuando la remolacha se compra fresca con hojas, estas se hierven aparte y se sirven alrededor, aliñadas con el mismo aceite y vinagre.
• Con yogur griego: la remolacha se mezcla con yogur, ajo y aceite hasta formar una ensalada cremosa o un puré para untar, que suele llevar nueces por encima.

Se suele servir con pescado, con skordalia (la crema griega de ajo con patata o pan) o como parte de una mesa con tzatziki, hummus, pan de pita y aceitunas.

Ingredientes

Para 4-6 personas como entrante:

• 4 remolachas medianas (unos 600-700 g), mejor frescas y con hojas si las encuentras
• 2-3 dientes de ajo
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2-3 cucharadas de vinagre de vino tinto (o de Módena, si lo prefieres más dulce)
• 1 cucharada de perejil picado
• 1-2 cucharadas de menta o eneldo frescos picados (opcional)
• Sal y pimienta negra recién molida

Cómo elegir la remolacha

Para esta ensalada, la remolacha fresca da mejor resultado que la ya cocida. Busca piezas firmes, de piel lisa y sin zonas blandas, de tamaño parecido para que se cuezan a la vez. Las medianas suelen ser más tiernas que las muy grandes, que a veces tienen el centro fibroso. Si llevan hojas, que estén verdes y tersas, sin manchas amarillas: es una buena señal de frescura y, además, te dan una segunda verdura para el plato. En casa, separa las hojas de la raíz nada más llegar, porque siguen tirando de su humedad y la remolacha se ablanda antes.

Cómo cocer la remolacha

Puedes hervirla o asarla. En ambos casos, no la peles ni le cortes la raíz antes de cocinarla: así no pierde color ni jugo.

Hervida

• Corta las hojas dejando unos 2-3 cm de tallo y reserva las hojas.
• Frota bien las remolachas bajo el grifo para quitar la tierra.
• Ponlas en una olla, cúbrelas de agua con sal y cuécelas a fuego medio entre 30 y 45 minutos, según el tamaño, hasta que un cuchillo entre con facilidad.

Asada

• Envuélvelas por separado en papel de aluminio o colócalas en una fuente tapada.
• Ásalas en el horno a unos 200 °C durante 45-60 minutos, hasta que estén tiernas al pincharlas.

Asadas quedan más dulces y concentradas; hervidas, más jugosas. Cuando estén templadas, pélalas: la piel sale casi sola frotando con los dedos o con papel de cocina. Usa guantes si no quieres mancharte las manos.

Las hojas

Si tus remolachas traían hojas en buen estado, lávalas bien y hiérvelas en agua con sal unos 10-15 minutos, hasta que los tallos estén tiernos. Escúrrelas y aliña con aceite, vinagre y sal.

Cómo preparar la pantzaria paso a paso

• Corta la remolacha pelada en rodajas finas o en dados de unos 2 cm.
• Pica muy fino el ajo o córtalo en láminas finísimas.
• En un bol pequeño, mezcla el aceite, el vinagre, el ajo, la sal y la pimienta con un tenedor hasta emulsionar un poco.
• Vierte el aliño sobre la remolacha, añade el perejil y la menta o el eneldo, y mezcla con cuidado.
• Sirve en una fuente, con las hojas aliñadas alrededor si las tienes.

Se puede comer templada o a temperatura ambiente. Si la dejas reposar en la nevera tapada unas horas o hasta el día siguiente, la remolacha absorbe mejor el aliño; sácala un rato antes de servir para que el aceite no esté frío.

Versión cremosa con yogur griego

Para una pantzaria cremosa, al estilo de un dip:

• 500 g de remolacha cocida y troceada
• 300-350 g de yogur griego
• 2 dientes de ajo picados
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Zumo de medio limón o un chorrito de vinagre
• Sal, perejil y nueces o pistachos picados para decorar

Mezcla la remolacha en dados con el yogur, el ajo, el aceite y el limón, y sazona. Si prefieres textura de crema para untar, tritura la remolacha antes de añadir el yogur. Decora con nueces y un hilo de aceite. Es mejor cortar la remolacha que rallarla: rallada suelta mucho jugo y la ensalada queda aguada.

Trucos y variantes

• Equilibra el vinagre: la remolacha es dulce y aguanta bien la acidez, pero empieza por dos cucharadas y ajusta.
• El ajo, al gusto: en la receta griega se nota. Si lo quieres más suave, déjalo macerar en el vinagre diez minutos y retíralo antes de aliñar.
• Remolacha envasada: la remolacha cocida al vacío ahorra tiempo y funciona bien. Evita la que viene en vinagre, porque el aliño quedaría demasiado ácido.
• Con queso feta: desmenuza feta por encima para una ensalada más completa.
• Con legumbres: añade lentejas cocidas o garbanzos y tendrás un plato único.
• Con lechugas: sirve la pantzaria sobre hojas verdes o rúcula, con unas nueces tostadas.
• Con naranja: unos gajos de naranja y un poco de cebolla morada le dan frescor.

Cómo conservar la pantzaria

• Aliñada, se conserva en la nevera en un recipiente hermético unos 3 días. Gana sabor el segundo día.
• La versión con yogur dura menos: mejor consumirla en 1-2 días.
• La remolacha cocida sin aliñar aguanta 4-5 días en la nevera, bien tapada, lista para preparar la ensalada cuando la necesites.
• No conviene congelarla una vez aliñada: la remolacha pierde textura.

Cuidado al manipularla: la remolacha mancha tablas, trapos y encimeras. Corta sobre una tabla de plástico o una superficie fácil de lavar.