Pescado agridulce con verduras al estilo chino

El pescado agridulce con verduras se hace en unos 30 minutos: se cortan filetes de pescado blanco en dados, se rebozan en maicena y huevo y se fríen hasta que estén dorados; aparte, se saltean pimiento, zanahoria, cebolla y jengibre, se añade una salsa de tomate, zumo de naranja, vinagre, soja y azúcar espesada con maicena, y al final se incorpora el pescado. Se sirve enseguida, con arroz blanco, para que el rebozado siga crujiente.

Es una versión casera del clásico agridulce de los restaurantes chinos, más ligera de azúcar y con más verdura. Funciona con casi cualquier pescado blanco de carne firme, fresco o congelado.

Ingredientes

Para 4 raciones:

Para el pescado:

• 500 g de filetes de pescado blanco firme sin piel ni espinas: merluza, bacalao fresco, abadejo, panga o rape.
• 1 huevo.
• 1 cucharada de salsa de soja.
• 5 cucharadas de maicena (harina fina de maíz).
• Aceite de girasol para freír.
• Sal.

Para las verduras:

• 1 pimiento rojo.
• 1 pimiento verde.
• 1 zanahoria.
• 1 cebolla roja.
• 150 g de judías verdes finas o 1 lata pequeña de brotes de bambú.
• 1 trozo de jengibre fresco de unos 3 cm.
• 1 diente de ajo.
• 1 cucharada de aceite.

Para la salsa agridulce:

• 4 cucharadas de tomate triturado o 3 de kétchup.
• El zumo de 1 naranja (unos 100 ml).
• 3 cucharadas de vinagre de arroz o de manzana.
• 2 cucharadas de salsa de soja.
• 1 o 2 cucharadas de azúcar moreno o de miel.
• 1 cucharadita de maicena disuelta en 3 cucharadas de agua fría.

Para servir: sésamo tostado, cebollino o cebolleta picada y arroz blanco.

Paso a paso

Prepara la salsa primero. Mezcla en un vaso el tomate, el zumo de naranja, el vinagre, la soja y el azúcar. Prueba: debe estar equilibrada entre dulce y ácido. Ten aparte la maicena disuelta en agua.

Corta las verduras. Pela la zanahoria y córtala en rodajas finas o en bastones. Corta los pimientos en cuadrados, la cebolla en octavos separando las capas y las judías en trozos de 3 o 4 cm. Pela y ralla el jengibre y pica el ajo. Si usas brotes de bambú, escúrrelos.

Corta y seca el pescado. Corta los filetes en dados de unos 3 cm. Si el pescado es congelado, descongélalo en la nevera desde la víspera. Sécalo muy bien con papel de cocina y sálalo ligeramente.

Reboza. Bate el huevo con la cucharada de soja en un plato hondo. Pon la maicena en otro. Pasa cada trozo por maicena, luego por el huevo y otra vez por la maicena, y sacude el exceso.

Fríe el pescado. Calienta abundante aceite en una sartén honda o un cazo, a unos 170-180 °C: un trocito de pan debe dorarse en pocos segundos sin quemarse. Fríe el pescado en tandas pequeñas durante 2 o 3 minutos, hasta que esté dorado y el interior se vea blanco y opaco. Sácalo a un plato con papel absorbente.

Saltea las verduras. En un wok o una sartén grande, calienta una cucharada de aceite a fuego fuerte. Saltea la cebolla, la zanahoria y las judías 2 minutos; añade los pimientos, el jengibre y el ajo y sigue 2 o 3 minutos más. Las verduras deben quedar tiernas pero crujientes.

Añade la salsa. Vierte la mezcla agridulce sobre las verduras y deja que hierva un minuto. Incorpora la maicena disuelta removiendo y cocina hasta que la salsa espese y brille, en menos de un minuto.

Junta y sirve. Apaga el fuego, añade el pescado frito y mezcla con cuidado para que se impregne sin romperse. Espolvorea sésamo y cebollino y sirve al momento con arroz.

Trucos para que salga como en un restaurante

• El pescado, muy seco. La humedad hace que el rebozado se despegue y salpique el aceite.
• No llenes la sartén. Si fríes demasiados trozos a la vez, el aceite se enfría y el pescado absorbe grasa en lugar de dorarse.
• Maicena mejor que harina. Da un rebozado más fino y crujiente, y aguanta mejor el contacto con la salsa.
• La salsa, al final. El pescado se incorpora en el último momento; si se cuece en la salsa, el rebozado se ablanda.
• Ajusta el punto agridulce. Más vinagre si te gusta ácido; más azúcar o miel si lo prefieres dulce. Un poco de zumo de piña sustituye bien a parte de la naranja.
• Fuego fuerte para las verduras. Saltearlas rápido conserva su color y su textura.

Variantes

• Con piña: añade unos dados de piña natural o en su jugo al saltear las verduras, al estilo más clásico.
• Al horno: pinta los dados rebozados con un poco de aceite y hornéalos a 200 °C unos 12-15 minutos, dándoles la vuelta a mitad.
• Sin rebozar: dora el pescado en dados en la sartén con poco aceite, retíralo y añádelo al final; es más ligero, aunque se rompe con más facilidad.
• Con langostinos o pollo: la misma salsa y las mismas verduras sirven para langostinos pelados o dados de pechuga.
• Con verduras congeladas: una mezcla de verduras para wok resuelve la cena cuando hay prisa; saltéala sin descongelar.

Qué verduras usar

La receta admite casi cualquier verdura que se saltee rápido y aguante crujiente. Además de las indicadas, funcionan muy bien:

• Calabacín en medias lunas, que se añade al final porque se hace enseguida.
• Brócoli en ramilletes pequeños, escaldado un minuto antes de saltearlo.
• Tirabeques o guisantes, que aportan dulzor y color.
• Champiñones o setas shiitake en láminas, que absorben muy bien la salsa.
• Col china o pak choi en tiras, salteados en el último minuto.

Lo importante es cortar todas las verduras de un tamaño parecido y echarlas en orden, de las más duras a las más tiernas.

Con qué acompañarlo

• Arroz blanco, mejor jazmín o basmati, cocido aparte para que cada uno se sirva lo que quiera.
• Fideos de arroz o de trigo salteados con un poco de soja.
• Una sopa ligera de entrante, como un caldo con verduras y jengibre.

Cómo conservarlo

Este plato está en su mejor momento recién hecho. Si sobra, guárdalo en la nevera en un recipiente cerrado en cuanto se enfríe y tómalo en un plazo de 48 horas. El rebozado perderá el crujiente; para recuperarlo en parte, recalienta el pescado en el horno o en una sartén sin tapa, y calienta la salsa con las verduras aparte. Asegúrate de que todo queda bien caliente por dentro antes de comer.

Si quieres adelantar trabajo, puedes dejar cortadas las verduras y preparada la salsa en la nevera, y rebozar y freír el pescado justo antes de servir.