Ceviche peruano: pescado marinado en limón, receta y trucos

El ceviche (también escrito cebiche o seviche) es el plato peruano de pescado crudo marinado en zumo de limón, con ají, cebolla morada, cilantro y sal. El ácido del limón cambia la textura de la proteína del pescado, que se vuelve opaco y firme como si estuviera cocinado, aunque no elimina bacterias ni parásitos. Por eso, en casa, el pescado debe ser muy fresco y estar congelado previamente para evitar el anisakis.

Qué es el ceviche y de dónde viene

El ceviche es uno de los platos más representativos de Perú, donde forma parte de la identidad nacional. Sus antecedentes se remontan a culturas precolombinas de la costa que ya consumían pescado crudo con ají y sal. El país celebra el Día del Ceviche el 28 de junio, y en 2023 la UNESCO inscribió las prácticas y significados asociados a su preparación y consumo en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Hay versiones en buena parte de Latinoamérica, desde Ecuador y México hasta Chile. En el ceviche peruano moderno, el pescado pasa muy poco tiempo en contacto con el limón: se mezcla y se sirve casi al momento, para que conserve su textura. En otros países se deja marinar más tiempo, incluso horas.

Ingredientes

Para 4 raciones como entrante:

• 500 g de pescado blanco de carne firme y muy fresco, sin piel ni espinas: corvina, lubina, dorada o lenguado
• 10-12 limones jugosos o limas (unos 150-200 ml de zumo)
• 1 cebolla morada mediana
• 1 ají amarillo, un trozo de rocoto o, si no los encuentras, una guindilla fresca o un jalapeño
• 2 cucharadas de cilantro fresco picado
• 1 diente de ajo (opcional)
• Sal fina
• Unos cubitos de hielo

Para acompañar, a la manera peruana:

• 1 boniato (camote) cocido o asado, en rodajas
• 1 mazorca de maíz (choclo) cocida, en rodajas o desgranada
• Maíz tostado (cancha) y unas hojas de lechuga

Antes de empezar: el pescado y el anisakis

El limón no protege frente al anisakis, un parásito que puede estar en el pescado de mar. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) incluye el pescado marinado como el ceviche entre los productos que deben congelarse antes de consumirse:

• En casa, congela el pescado a -15 °C o menos durante al menos 4 días; para asegurarte, cuenta 5 días desde que lo metes en el congelador.
• Si tu congelador no llega a esa temperatura, compra el pescado ya congelado.
• Descongélalo en la nevera, nunca a temperatura ambiente, y prepáralo en cuanto esté descongelado.

Además del anisakis, el pescado crudo puede llevar bacterias, así que compra a un pescadero de confianza, mantén la cadena de frío y extrema la higiene. Las embarazadas y las personas con las defensas bajas deberían consultar con su médico antes de tomar pescado crudo.

Paso a paso

Prepara la cebolla

Corta la cebolla morada en juliana muy fina y déjala unos minutos en un bol con agua fría y hielo. Así pierde parte de su sabor fuerte y queda muy crujiente. Escúrrela bien.

Corta el pescado

Con el pescado bien frío, córtalo en dados regulares de 2 cm aproximadamente. Que tengan el mismo tamaño es importante para que el limón actúe por igual en todos. Ponlos en un bol de cristal o de cerámica, nunca de metal, y guárdalos en la nevera mientras preparas lo demás.

Exprime los limones

Exprímelos a mano y sin apretar en exceso, justo antes de usarlos: si se exprimen demasiado, la piel suelta aceites amargos. Cuela el zumo para quitar las pepitas.

Mezcla y marina

Saca el pescado de la nevera, sálalo y remueve; la sal ayuda a que el limón penetre. Añade el ají picado sin semillas, el ajo rallado si lo usas y la mitad del cilantro. Vierte el zumo de limón hasta cubrir el pescado, añade unos cubitos de hielo para mantenerlo frío y remueve suavemente.

Al estilo peruano, basta con dejarlo 2-5 minutos: el exterior se pondrá blanco y opaco y el centro seguirá jugoso. Si prefieres el pescado más hecho, deja que marine más tiempo en la nevera, pero ten en cuenta que, cuanto más tiempo pasa en el limón, más firme y seco queda.

Termina y sirve

Retira los cubitos de hielo, añade la cebolla y el resto del cilantro, prueba y ajusta de sal. Sirve enseguida en platos fríos, con el boniato, el maíz y la cancha alrededor.

La leche de tigre

La leche de tigre es el líquido que queda en el fondo del bol: zumo de limón con el sabor del pescado, el ají y la cebolla. En Perú se sirve en vasitos, sola o con unos trozos de pescado, marisco y maíz tostado.

Para hacer más cantidad, tritura unos trozos de pescado con zumo de limón, un poco de cebolla, ajo, ají, apio y cilantro, y cuélalo. Se puede usar como base del ceviche o servir aparte.

Trucos para un ceviche mejor

• Todo muy frío: el pescado, el bol y los platos. El frío mantiene la textura y la seguridad.
• Corte limpio: usa un cuchillo bien afilado para que el pescado no se deshilache.
• Sin prisa con la sal, con prisa con el limón: sala primero y añade el limón justo antes de servir.
• El limón al final: no lo exprimas con mucha antelación, porque se vuelve amargo.
• Picante a tu gusto: el ají amarillo es aromático y moderado; el rocoto, mucho más picante.

Variantes

• Con salmón: no es tradicional, pero funciona bien por su textura grasa. Va muy bien con aguacate y mango.
• Mixto: con pescado, gambas, pulpo y calamar. El marisco y el pulpo suelen cocerse brevemente antes de añadirlos.
• Con aguacate: en dados, añadido al final para que no se deshaga.
• De pescado cocinado: si no quieres comer pescado crudo, cuece el pescado al vapor, desmígalo y alíñalo igual. No será un ceviche tradicional, pero conserva los sabores.

Cómo conservarlo

El ceviche se come en el momento. Si sobra, guárdalo tapado en la nevera y tómalo en el día: el limón sigue actuando y el pescado se vuelve gomoso y seco. No lo congeles una vez preparado.