El boniato o batata morada es una variedad de Ipomoea batatas, la misma especie que el boniato naranja, cuya pulpa debe su color a las antocianinas, los pigmentos que también tiñen los arándanos o la col lombarda. Nutricionalmente se parece mucho al boniato común: aporta sobre todo hidratos de carbono en forma de almidón, algo de fibra, potasio y vitamina B6. La gran diferencia está en los pigmentos: tiene muchas antocianinas y bastante menos betacaroteno que el naranja.
Qué es el boniato morado
Se conoce con muchos nombres: batata morada, camote morado en buena parte de Latinoamérica y boniato de Okinawa, donde se llama beni imo y fue durante el siglo XX uno de los alimentos básicos de la dieta tradicional de la isla. En Japón se han desarrollado variedades de pulpa morada intensa, como la 'Ayamurasaki', que es de las más estudiadas.
Conviene no confundirlo con los boniatos que solo tienen la piel morada o rojiza y la pulpa blanca o amarilla. En el boniato hay muchísima variedad: la piel puede ser beis, amarilla, naranja, roja, marrón o morada, y la pulpa va del blanco al naranja, pasando por el rosa, el violeta y el morado. Lo que define al boniato morado del que habla este artículo es el color de la pulpa.
Valor nutricional del boniato morado
Las grandes bases de datos de composición de alimentos no suelen tener una entrada separada para el boniato morado, y su composición varía según la variedad y el cultivo. Como referencia, estos son los valores del boniato crudo en general por cada 100 gramos, según los datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos:
- Energía: unas 86 kcal.
- Hidratos de carbono: 20,1 g, de los que unos 4,2 g son azúcares.
- Fibra: 3 g.
- Proteína: 1,6 g.
- Grasa: 0,1 g.
- Potasio: 337 mg.
- Vitamina B6: 0,21 mg.
- Vitamina C: 2,4 mg.
En hidratos, fibra y minerales, el morado se mueve en cifras parecidas. Donde no se parece es en la vitamina A: la pulpa naranja oscura es rica en betacaroteno, que el cuerpo transforma en vitamina A, y cuanto más clara o menos anaranjada es la pulpa, menos betacaroteno contiene. Las variedades moradas aportan bastante menos que el boniato naranja, así que no conviene tomar como válidas para el morado las cifras de vitamina A del naranja.
Antocianinas: lo que lo hace diferente
El color morado procede de las antocianinas, un grupo de polifenoles con actividad antioxidante. En la variedad 'Ayamurasaki' se han identificado antocianinas aciladas de los grupos de la cianidina y la peonidina, y los estudios publicados han encontrado en sus extractos:
- Capacidad para neutralizar radicales libres en el laboratorio.
- En ratas, menor daño hepático en modelos experimentales y una subida más pequeña de la glucosa después de comer.
- Que esas antocianinas pasan intactas a la sangre de los animales y aumentan su capacidad antioxidante.
Son resultados interesantes, pero proceden sobre todo de laboratorio y de animales, y en muchos casos de extractos concentrados, no de comer boniato. No permiten afirmar que el boniato morado cure o prevenga enfermedades. Lo razonable es verlo como una forma más de añadir variedad y color a la dieta.
Beneficios que sí se pueden esperar
Sin exagerar, el boniato morado tiene puntos a favor como alimento:
- Fibra. Ayuda a la saciedad y al tránsito intestinal. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria considera adecuada una ingesta de 25 g de fibra al día en adultos, y comer el boniato con piel suma.
- Potasio. Contribuye a cubrir un mineral que suele quedarse corto en dietas con pocas verduras.
- Energía de calidad. Es una fuente de hidratos complejos que puede sustituir a la patata, al arroz o a la pasta en un menú.
- Variedad de pigmentos. Las dietas ricas en frutas y verduras de distintos colores se asocian a una mejor salud, y el morado aporta pigmentos que no están en el naranja.
Las personas con diabetes deben contarlo como cualquier otra ración de alimento rico en almidón y ajustar la cantidad con su equipo sanitario.
Sabor, textura y cómo cocinarlo
Su sabor es dulce y algo terroso, y la textura cambia mucho según la variedad: las hay más harinosas y firmes y otras más húmedas y cremosas. Algunas ideas:
- Asado al horno entero, con piel, hasta que esté tierno. Es la forma más sencilla y concentra su dulzor.
- Al vapor, para ensaladas templadas o para acompañar pescado.
- En puré o crema, con un poco de aceite de oliva o de coco y especias como jengibre o comino.
- En repostería: bizcochos, panecillos, flanes o helados, donde su color llama mucho la atención.
Un detalle curioso: las antocianinas cambian de color según la acidez. Con un medio ácido, como un chorro de limón o de vinagre, tiran a rojizo o fucsia; en un medio alcalino, por ejemplo en una masa con mucho bicarbonato, pueden volverse azuladas o verdosas. No es que se haya estropeado: es química del pigmento. Si quieres conservar el morado intenso en un bizcocho, añade un toque ácido (yogur, zumo de limón) y no te pases con el bicarbonato.
Cómo elegirlo y conservarlo
- Elige piezas firmes, sin brotes, sin zonas blandas, grietas profundas ni moho.
- Guárdalo crudo en un lugar fresco, seco, oscuro y ventilado, fuera de la nevera, porque el frío intenso estropea su textura y su sabor.
- Una vez cocinado, guárdalo en la nevera en un recipiente cerrado y consúmelo en un par de días.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo boniato, batata y camote?
Sí. Son nombres distintos según la zona para la misma especie, Ipomoea batatas, que no está emparentada de cerca con la patata.
¿Tiene más azúcar el boniato morado que el naranja?
No hay diferencias claras que se puedan generalizar: el dulzor depende sobre todo de la variedad y de cómo se cocine. Asado se nota más dulce que hervido.
¿Se puede comer la piel del boniato morado?
Sí, bien lavada y cepillada. La piel aporta fibra y, si se asa, queda tierna.
¿Por qué mi boniato morado se ha vuelto verde o azul en el bizcocho?
Las antocianinas cambian de color en medios alcalinos, como masas con bicarbonato. Es seguro comerlo; para mantener el morado, añade un ingrediente ácido a la masa.