Mi puerro sabe amargo: por qué pasa y cómo arreglarlo

Un puerro que amarga casi siempre se ha dorado de más en la sartén o es un puerro pasado: viejo, leñoso o que ya había empezado a echar flor (lo que en el huerto se llama «espigarse»). También influye usar demasiada parte verde, que tiene un sabor más fuerte que la blanca. Si el plato ya está hecho, se puede suavizar con grasa, un toque dulce o más volumen de otros ingredientes; si el amargor es muy fuerte, lo sensato es repetir el sofrito.

Por qué el puerro se vuelve amargo

El puerro es de la familia de la cebolla y el ajo, y como ellos tiene un sabor dulce y suave cuando se cocina despacio. El problema aparece cuando algo rompe ese equilibrio.

• Fuego demasiado alto: el puerro tiene mucha agua y azúcares. Si se rehoga a fuego fuerte, los bordes se tuestan enseguida y pasan de dorados a quemados en poco tiempo. Ese tostado oscuro es la causa más habitual del sabor amargo, igual que ocurre con el ajo.
• Puerro espigado o muy maduro: el puerro tarda varios meses en crecer. Si se deja demasiado en la tierra, o si pasa frío intenso, la planta empieza a formar un tallo floral duro en el centro. En ese punto el puerro se vuelve fibroso, leñoso y de sabor amargo, y ninguna cocción lo arregla del todo.
• Mucha parte verde: las hojas verdes oscuras son más duras y de sabor más intenso. Funcionan muy bien en caldos, pero en un sofrito o una crema pueden dar un fondo áspero.
• Puerro cortado hace horas: una vez cortado, el puerro pierde frescura y su olor se vuelve más fuerte. No es peligroso, pero el resultado es menos dulce que con un puerro recién picado.
• Mal lavado: la tierra que queda entre las capas no amarga, pero da un sabor terroso y una textura arenosa que a veces se confunde con mal sabor.

Cómo elegir y preparar el puerro para que no amargue

La mejor solución empieza en la compra. Busca puerros firmes, rectos y con la parte blanca larga, sin manchas ni hojas lacias. Si al apretar el centro notas un núcleo duro, o al cortarlo aparece un tallo redondo y fibroso en el corazón, es señal de que estaba espigado: retira esa parte o reserva el puerro para un caldo.

Para prepararlo:

• Corta la raíz y la parte verde más oscura. Guarda esa parte verde para caldos y fondos.
• Ábrelo a lo largo y lávalo bajo el grifo separando las capas, o córtalo primero y lávalo en un bol con agua, removiendo para que la tierra caiga al fondo.
• Pícalo justo antes de cocinar, no horas antes.
• Sécalo bien si va a la sartén: el agua hace que salte y que no se cocine de forma uniforme.

Cómo rehogar el puerro sin que se queme

El puerro agradece la paciencia. La técnica que mejor funciona es la de pochar: cocinarlo lentamente con grasa hasta que esté tierno y transparente.

• Usa fuego medio-bajo y una sartén o cazuela amplia.
• Añade aceite de oliva o mantequilla y una pizca de sal al principio: la sal ayuda a que suelte agua y se cocine en su jugo sin tostarse.
• Remueve a menudo y, si ves que empieza a pegarse o a coger color oscuro, baja el fuego o añade una cucharada de agua.
• Cuenta con unos 10-15 minutos para un puerro tierno y dulce, según el grosor del corte. Prueba en lugar de fiarte solo del reloj.
• Si quieres un puerro dorado, para que aporte sabor tostado, vigílalo de cerca y retíralo cuando esté de color caramelo claro, nunca marrón oscuro.

Para hervir o cocer al vapor (por ejemplo, en una crema o una vichyssoise), el puerro no amarga por cocinarse más tiempo; simplemente se ablanda. Lo que sí resta sabor es cocerlo en mucha agua y tirarla después.

Mi plato ya sabe amargo: cómo salvarlo

Todo depende de lo intenso que sea el amargor. Prueba antes de añadir nada y corrige poco a poco.

Si el amargor es suave

• Añade grasa: un poco de mantequilla, nata, aceite de oliva o queso suaviza mucho la percepción del amargo. Funciona muy bien en cremas, salsas y quiches.
• Un toque dulce: una pizca de azúcar, un poco de miel o ingredientes dulces como zanahoria, calabaza o cebolla bien pochada equilibran el sabor. No se trata de que el plato sepa dulce, sino de compensar.
• Algo de sal: la sal reduce la sensación de amargor. Ajusta al final, probando.
• Un ácido suave: unas gotas de limón o de vinagre suave pueden equilibrar el conjunto, sobre todo en platos que ya lleven nata o queso.

Si el amargor es fuerte

• Retira lo quemado: si solo una parte del sofrito se ha tostado, sepárala y aprovecha el resto.
• Diluye: en una crema o una sopa, añadir más patata, más caldo o más verduras reparte el sabor y lo atenúa.
• Empieza de nuevo: si el sofrito está realmente quemado, el sabor amargo se extiende a todo el plato y ningún truco lo tapa del todo. Pochar otro puerro lleva menos tiempo que intentar arreglar uno quemado.

Platos donde el puerro luce más

Cuando el puerro está bien elegido y bien cocinado, aporta un dulzor suave que no da la cebolla. Algunas ideas:

• Crema de puerro y patata o vichyssoise, con la parte blanca y un chorrito de nata.
• Quiche o tarta salada de puerro con queso.
• Puerros a la vinagreta: cocidos enteros hasta que estén tiernos y aliñados en templado.
• Puerro pochado como base de arroces, guisos de pescado o huevos revueltos.
• Caldo de verduras con las partes verdes que no usas en el sofrito.