El salami es un tipo tradicional de carne fermentada que se origina en la región mediterránea del sur de Europa.
Con miles de años de historia, este delicioso manjar es ahora mundialmente famoso.
Sin embargo, existe una opinión dividida sobre los méritos relativos a la salud de este alimento.
Mientras algunos argumentan que es un alimento tradicional y saludable, otros argumentan que nosotros, como carne procesada, debemos evitarlo.
Este artículo analiza más de cerca el salami y examina las declaraciones de propiedades saludables.
¿De qué está hecho el salami?
Simplemente pon; El salami es un tipo de salchicha fermentada que se elabora añadiendo carne.
Se parece a esto;
El ingrediente más común es la carne de cerdo, pero el salami también puede contener carne de res.
Además, algunos fabricantes producen salami a partir de otras carnes como ganso, ternera y venado.
Para este artículo, nos centraremos en el tradicional salami de cerdo.
Ingredientes
Para hacer salami, los productores suelen utilizar una combinación de los siguientes ingredientes;
- Cerdo
- grasa de cerdo
- Sal
- Cultivo iniciador de ácido láctico (opcional)
- Dextrosa/azúcar (opcional)
- nitrato de sodio (opcional)
- Varias especias (normal)
Por lo general, el salami utiliza cepas bacterianas tempranas como lactobacillus, micrococcus y staphylococcus xylosus (1, 2).
Si bien no es necesario utilizar estos cultivos iniciadores, ayudan a iniciar el proceso de fermentación.
El salami puede contener cualquier combinación de los ingredientes enumerados o puede contener solo carne de cerdo y sal.
Los productos que usan solo sal en lugar de conservantes a menudo se denominan salami ‘tradicional’ o ‘natural’.
¿Cómo se hace el salami?
Para hacer salami, tiene que pasar por tres pasos;
Paso 1: Preparación
Durante esta etapa, los productores de carne cruda y picada la muelen y luego la mezclan con otros ingredientes como sal y especias.
Cuando la mezcla de salami está lista, los productores la aplican en fundas de piel de salchicha.
Paso 2: Fermentación
Entonces se decide colgar las salchichas de salami en una habitación cálida y húmeda durante unos días. Este paso permite el crecimiento de las bacterias necesarias para que ocurra la fermentación.
Después de esta fase de fermentación en caliente, el salami se traslada a un área fresca pero húmeda donde puede secarse lentamente.
Durante la fermentación, las bacterias crean ácido láctico que agrega una nota agria al sabor y, debido a la acidez, el ácido láctico ayuda a proteger contra el desarrollo de bacterias patógenas.
Paso 3: Secado
Después de los pasos de fermentación y enfriamiento, el salami se somete a un proceso de secado.
Cuando está seco, se pueden agregar nitratos al salami como conservante.
Además de la eliminación del agua (secado) y la conservación de la sal, el uso de nitratos es una forma de ayudar a proteger contra el desarrollo de bacterias microbianas, asegurando que el salami sea seguro para comer en su estado «sin cocinar».
Aunque el salami no se cocina, técnicamente no es «crudo» y se clasifica mejor como carne «en conserva».
Diferentes tipos de salami
Muchas personas sienten curiosidad por las diferencias entre pepperoni y salami.
La simple verdad es que el pepperoni es uno de los muchos tipos de salami y, en general, hay muchas variedades diferentes.
En su mayor parte, todos son bastante similares, con ligeras diferencias que incluyen cuán suave (o dura) es la textura y varias especias y condimentos.
Estos son algunos de los tipos de salami más populares;
| Variedad de salame | Suelte |
|---|---|
| Chorizo | El chorizo procede de España, y consiste en carne de cerdo y manteca de cerdo aliñada con sal y pimentón ahumado. |
| ciascolo | Ciauscolo es una salchicha fermentada italiana tradicional, y sus ingredientes incluyen paleta y panceta de cerdo mezcladas con pimienta negra y ajo. |
| Finocchiona | Finocchiona proviene de la región Toscana de Italia y contiene carne de cerdo, grasa, vino tinto e hinojo. |
| Génova | Salchichón de Génova Salchicha tradicional de la región de Génova. Los condimentos incluyen ajo, pimienta y vino. |
| Acebo | Kulen es la versión croata del salami y tiene un sabor a pimentón picante. |
| pimienta | El pepperoni es una versión americana del salami elaborado mezclando carne de res y cerdo con pimentón. |
| Soppressata | Proveniente del sur de Italia, Soppressata mezcla las porciones de cerdo sobrantes con ajo y hojuelas de pimiento rojo. |
Si bien estos son algunos de los tipos de salami más populares, hay cientos de salchichas fermentadas diferentes en todo el mundo.
Cuando compre salami, el empaque debe indicar claramente de qué tipo es.
información nutricional
¿El salami tiene algún beneficio nutricional?
Para algunas personas, el salami puede tener un suministro moderado de nutrientes.
Las siguientes tablas muestran los perfil nutricional de salami por 100 gramos (3).
Calorías y macros de nutrientes
| Calorías / Macronutriente | Tamaño (kcal/gramo) |
|---|---|
| calorías | 407 kcal |
| Carbohidrato | 1,6 gramos |
| gordo | 33,7 gramos |
| Grasa saturada | 11,9g |
| Grasa monosaturada | 16,0g |
| Grasas multiinsaturadas | 3,7 gramos |
| Ácidos grasos omega-3 | 280 miligramos |
| Ácidos grasos omega-6 | 3270 miligramos |
| Proteína | 22,6 gramos |
Debido a que el salami es mayoritariamente de carne, tiene un alto contenido en proteínas y aporta 22,6 gramos por cada 100 g.
El salami también es rico en grasas monoinsaturadas, con una menor cantidad de grasas saturadas y niveles relativamente pequeños de grasas poliinsaturadas.
El contenido de carbohidratos dependerá de si el salami usa o no específicamente azúcar en la mezcla de condimentos.
vitaminas
| Vitamina | Cantidad (% CDR) |
|---|---|
| Tiamina (Vitamina B1) | 62% CDR |
| Vitamina B12 | 47% CDR |
| Niacina (Vitamina B3) | 28% CDR |
| vitamina B6 | 27% CDR |
| Riboflavina (Vitamina B2) | 19% CDR |
| Ácido Pantoténico (Vitamina B5) | 8% CDR |
El salami es una rica fuente de vitaminas B; especialmente las vitaminas B1 y B12.
Minerales
| Mineral | Cantidad (% CDR) |
|---|---|
| Sodio | 94% CDR |
| Selenio | 36% CDR |
| Sinc | 28% CDR |
| Fósforo | 23% CDR |
| Potasio | 11% CDR |
| Cobre | 8% CDR |
| Hierro | 7% CDR |
| Magnesio | 5% CDR |
| Manganeso | 4% CDR |
| Calcio | 1% CDR |
Como se muestra arriba, el salami proporciona una amplia gama de minerales esenciales.
Al igual que otras carnes fermentadas como el prosciutto, el salami tiene un alto contenido de sodio.
El selenio, el zinc y el fósforo también están presentes en concentraciones razonables.
Beneficios de la salud
Como todos los alimentos, el salami tiene algunos pros y contras.
Primero, el salami comparte algunos beneficios con la carne fresca, mientras que otros son exclusivos de la salchicha fermentada.
1. Una gran fuente de vitaminas B
El salami es una fuente importante de nutrientes en el grupo de la vitamina B.
Las vitaminas B juegan un papel extremadamente importante en el cuerpo humano.
En particular, estas vitaminas son esenciales para el metabolismo energético, la salud inmunológica y esquelética y el mantenimiento de procesos cognitivos saludables (4, 5, 6).
La carne es la mejor fuente individual de estos Estas vitaminas, y tienen una importante concentración de salami.
2. Buena fuente de sodio
Puede ser inusual mencionar un alto contenido de sal como un tema positivo.
Sin embargo, el sodio dietético es un arma de doble filo y, dependiendo de la dieta general, una fuente adicional de sodio puede ser útil.
Por un lado, los estudios muestran que excesivo las cantidades de sodio pueden ser dañinas, pero las cantidades inadecuadas pueden causar muchos problemas (7, 8).
Para decirlo de otra manera; hay una buena razón por la que el sodio es un mineral ‘esencial’.
De hecho, un metaanálisis reciente incluso ha identificado que la ingesta inadecuada de sal puede aumentar el riesgo de mortalidad (9).
Para las personas que consumen una dieta basada principalmente en alimentos integrales, pequeñas cantidades de salami pueden proporcionar una dosis útil de sodio.
3. Contiene bacterias (potencialmente beneficiosas)
Por ejemplo, cómo el yogur probiótico y el kimchi, y también el salami, contienen bacterias beneficiosas.
Durante el proceso de fermentación, una gran cantidad de bacterias crecen en la salchicha, principalmente alrededor del queso.
Esta bacteria no es dañina para la salud humana y por eso se le llama ‘bacteria beneficiosa’.
Curiosamente, el análisis microbiano de los productos de salami italianos tradicionales muestra que estas bacterias se transfieren con éxito de la tripa a la carne (10).
Aunque se han realizado pocas investigaciones sobre los efectos potenciales de estos microbios, pueden tener algún beneficio.
Por ejemplo, algunas investigaciones muestran que las bacterias del ácido láctico en las salchichas fermentadas pueden reducir las concentraciones de nitrato (11, 12).
4. Buena gama de nutrientes
Como vimos en el perfil nutricional, el salami tiene una gama relativamente saludable de nutrientes.
Si bien nunca será el alimento más nutritivo, el salami proporciona una mezcla decente de proteínas, vitaminas y minerales.
Problemas de salud del salami
En el lado negativo, también hay algunos problemas de salud con respecto al salami.
En su mayoría, estos se derivan del hecho de que el salami es un tipo de carne procesada que es muy alta en sodio.
Analizamos estos temas en detalle.
1. Estudios negativos de carne procesada
¿La carne procesada causa cáncer?
Bueno, sí, al menos según la palabra oficial.
En 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) evaluó la carcinogenicidad de la carne procesada.
Como parte de esta revisión, examinaron estudios epidemiológicos de población y determinaron que la carne procesada era un carcinógeno del grupo 1 (13).
Sin embargo, hay algunos problemas con esto.
En primer lugar, esta clasificación de «cancerígeno» depende de la epidemiología y no hay manera de estar seguro de que la carne se procesa. razones cáncer. En otras palabras, las asociaciones entre la carne procesada y el cáncer fueron meras observaciones y no hay prueba de la causa.
En segundo lugar, la carne procesada es un término sombrío amplio que puede significar muchas cosas diferentes. El spam es carne procesada. También lo es un hot dog en un panecillo que viene con papas fritas y refrescos de cola. Entonces, la carne fermentada tradicionalmente es como el salami. ¿Todos estos alimentos tienen el mismo efecto? ¿Podría la carne procesada estar relacionada con el cáncer porque la carne procesada a menudo significa comida rápida?
Comprender el riesgo relativo
Aunque los estudios epidemiológicos encuentran que la carne procesada está relacionada con el cáncer, es importante no influir demasiado en estas asociaciones y comprender el riesgo relativo.
Por ejemplo, se dice que fumar aumenta el riesgo de cáncer de pulmón en la vida en un 2500%.
Sin embargo, las asociaciones adquiridas por la OMS identifican a la carne procesada como un riesgo de cáncer de colon que aumenta en un 6%.
¿Cómo podemos reducir los riesgos para la salud de la carne procesada?
Supongamos que uno está preocupado y cree en la ingesta de carne procesada hace causa del cáncer.
En este caso, ¿cómo podemos minimizar nuestro riesgo?
Primero, los investigadores creen que el uso de nitratos y nitritos en la carne procesada la hace peligrosa. Por ejemplo, un metaanálisis reciente muestra que un alto consumo de estos compuestos parece aumentar el riesgo de cáncer de colon (14).
Como resultado, comer salami que contenga nitratos o nitritos es la forma más fácil de reducir el riesgo.
En su lugar, opte por el salami tradicional conservado en sal que no utiliza conservantes químicos.
Pero…. ¿Nitrosamina u óxido nítrico?
Un punto importante a tener en cuenta es que los nitratos y los nitritos se pueden metabolizar en dos compuestos separados.
Es el primero de estos compuestos. nitrosaminaque es posiblemente cancerígeno, y esto es algo que no queremos que suceda.
es el segundo óxido nítricolo cual es beneficioso para nuestro organismo y, entre otros beneficios, ayuda a bajar la presión arterial.
Vale la pena señalar que las verduras son la principal fuente de nitrato en la dieta.
Muchas verduras contienen nitrato natural, que convierte el nitrato en óxido nítrico en el cuerpo (15).
Debido a esto, la pregunta lógica que se debe hacer es; ¿Por qué el nitrato en las verduras se convierte en óxido nítrico, pero no en la carne procesada?
Bueno, se puede hacer.
Los estudios muestran que la nitrosamina no se forma si la carne permanece a temperaturas por debajo de los 210 °F, pero sí se forma en grandes cantidades a temperaturas superiores a los 350 °F (16).
Además, la investigación muestra que el consumo de vitamina C en combinación con alimentos que contienen nitratos inhibe hasta cierto punto la formación de nitrosaminas (17).
2. Contiene grandes cantidades de sodio
En la sección de beneficios, examinamos cómo el contenido de sodio podría podría ser un beneficio.
Sin embargo, el salami contiene cantidades significativas de sal y la ciencia es clara excesivo el consumo de sal puede ser perjudicial, especialmente en personas sensibles a la sal (18).
Si una persona ya está comiendo mucha sal, puede ser perjudicial tener grandes cantidades de salami encima.
Por ejemplo, cualquiera que coma alimentos procesados probablemente ya esté comiendo más que suficiente sal.
3. Patógenos transmitidos por los alimentos
Cada vez que comemos alimentos crudos, en conserva o fermentados, la contaminación bacteriana puede ser un problema potencial (pero muy raro).
En los últimos años, varios casos de salami se han contaminado con patógenos transmitidos por los alimentos, como la salmonella (19, 20).
Sin embargo, estas ocurrencias están lejos de ser típicas.
Además, es inusual que un salami use una bota de lactobacillus para la contaminación.
En general, el ácido láctico crea un entorno hostil para el crecimiento de bacterias patógenas.
¿El salami es bueno o malo para ti?
En general, el salami es un alimento sabroso y tradicional que ofrece varios beneficios para la salud.
También es adaptable y tiene un sabor muy sabroso, ya sea solo o como parte de un plato de queso.
Le Perfil nutricional Al igual que la carne de cerdo, el salami es una alternativa rica en nutrientes que proporciona una variedad de vitaminas y minerales esenciales.
Sin embargo, el salami tiene algunos problemas de salud, principalmente con respecto al uso de nitratos y (grandes cantidades de sal).
Si bien la carne fresca y sin procesar es la opción más saludable, no es necesario comer salami de vez en cuando.
Después de todo, sería una pena evitar uno de nuestros alimentos más tradicionales por temores exagerados de salud.
Para más información sobre los embutidos tradicionales, consulta esta guía del chorizo o este picado de un vistazo.
