Después de comer mucha comida chatarra durante un tiempo determinado, ha decidido cocinar exclusivamente con productos naturales. ¿Cómo se produjo el cambio?
Quería ver y sobre todo sentir lo que la comida chatarra le está haciendo a mi mente y a mi cuerpo. Además, perdí la conciencia de la tarea que básicamente tiene un chef durante ese tiempo. Mi atención se centró en el precio y no en la inflexible calidad de la comida. Eludí mi responsabilidad como chef diciéndome a mí mismo que no importa si estaban libres de hormonas, antibióticos, pesticidas o todas esas otras tonterías, la calidad no importa. Trabajar en contra de mis propios valores me enfermó física y mentalmente.
En lugar de esconderme como una víctima del sistema, quería volver a tomar el control de mi vida y mis acciones. Ve por un nuevo camino. En ese momento, también reajusté mi dieta basándome en mi conocimiento de la comida. Después de una conversación con Christian Halper (nota del fundador y propietario de Tian), en la que encontramos muchas interfaces comunes, llegó el momento de seguir un camino que todavía estaba intacto para mí.
Hoy puedo decir que fue una experiencia valiosa para mí y, si soy honesto conmigo mismo: entonces no valía la pena cuidar de mí mismo en ese entonces, ¿de qué otra manera puedes hacerte algo así?
Ahora eres el jefe de cocina del restaurante puramente vegetariano-vegano Tian. En la ciudad de todos los lugares que da nombre al schnitzel más famoso: Viena. ¿Cómo encaja eso?
Viena no debería reducirse simplemente a «tu» escalope. Viena tiene una excelente variedad de restaurantes muy buenos y los propios vieneses pueden estar muy orgullosos de ello. ¿Qué podría ser mejor que una oferta culinaria multifacética en una de las ciudades más bellas del mundo? Por lo tanto, nuestro restaurante y bistró encajan perfectamente en esta maravillosa ciudad, porque con nuestro acceso a las verduras ofrecemos otra emocionante experiencia gastronómica en Viena.
Al principio tenían en su mayoría mujeres como invitadas en el Tian que solo querían una ensalada. Durante este tiempo, ¿tuvo alguna duda de que su concepto y sus convicciones pudieran fallar?
La duda siempre lleva a pensar más. La convicción te da la fuerza para no rendirte después de la primera adversidad, sino para mirar hacia adelante y seguir una visión.
La cocina vegetariana y especialmente vegana todavía tiene fama de ser aburrida. ¿Vives también este prejuicio y ves tu forma de cocinar como una especie de obra pionera?
De hecho, romper la opinión generalizada de que la cocina vegetariana y vegana es insípida y aburrida es un gran desafío. Veo mi trabajo más como un viaje de descubrimiento en el que puedo experimentar muchas experiencias nuevas y gustos sensacionales. Especialmente cuando trabajas con pequeños agricultores, nuestras diferentes temporadas ofrecen una variedad tan increíble que puedo esperar algo nuevo cada mes.
¿Tiene la sensación de que ya hay un replanteamiento entre los consumidores y que están prestando más atención a los alimentos de buena calidad?
Ahora hay un pequeño porcentaje que consume los alimentos de forma consciente. La mayoría disfruta del hecho de que se pueden comprar alimentos sin valor por unos pocos centavos. ¿De qué otra manera puede ceder a precios promocionales como muslos de pollo por 99 centavos?
A menudo se hace hincapié en que los alimentos naturales son más caros. ¿Estarías de acuerdo con eso?
Deberíamos preguntarnos qué son los alimentos naturales y qué hacen por ti. “¿Qué significa esto para nuestro medio ambiente?” También es una pregunta muy importante que debe abordarse con seriedad.
Para mí, personalmente, es demasiado caro estar empantanado con la comida más barata ahora. Prefiero invertir mi dinero en alimentos comestibles y valiosos que generalmente valen el precio. Cualquiera que piense que tiene que comprar un huevo por 20 centavos o leche por 80 centavos y recibir “comida” valiosa y saludable está en el camino equivocado. Es imposible conseguir alimentos naturales y sostenibles a este precio.
La próxima locura es que nos hemos convertido en una sociedad de usar y tirar. Compramos a bajo precio y, en consecuencia, tratamos la comida de manera descuidada. Me atrapé allí una u otra vez. Mientras tanto, estoy comprando lo mínimo y procesando todo, lo que lo hace barato y también comí un alimento con ingredientes valiosos. Solo hay que tener en cuenta que 1/3 de los alimentos se producen para las granjas industriales, 1/3 para la basura y solo el 1/3 restante para la población.
¿Tiene algún consejo para nuestros lectores sobre cómo encontrar y diferenciar entre buenos alimentos?
Es una curva de aprendizaje interminable. El gusto puede y debe entrenarse continuamente. Los niveles de calidad deben explicarse mediante preguntas. Aquellos que permanezcan curiosos y de mente abierta experimentarán maravillosos momentos de placer nuevamente.
Otro criterio sería tomar medidas transparentes realmente significativas y responsables para el consumidor. Lo que está sucediendo aquí me recuerda un viejo proverbio japonés: si quieres confundir a tu enemigo, dale mucha información inútil. ¿Los padres responsables realmente proporcionarían a sus hijos fruta fortificada con 20 pesticidas diferentes? Por ejemplo, ¿le daría a sus hijos B. ¿Dar de comer salmón si supiera que fue criado con antibióticos y hormonas? ¿Les daría a sus hijos algo de beber donde se agregue aminosweet (anteriormente aspartame)? Aquí los políticos están llamados a vigilar la industria alimentaria y no mirar para otro lado. Lo siguiente es que no debemos aceptar todo esto y tenemos que estar dispuestos a pagar a las personas en consecuencia por su buen trabajo. Entonces un pollo cuesta 14 euros en lugar de 2 euros.
“Intuitivo y de las entrañas”: así es como describe su estilo de cocina. ¿Alguna vez has perdido la intuición?
Ambos tienen que ver con un proceso de desarrollo y no llegan de la noche a la mañana. Hay un cierto talento que solo se puede demostrar con trabajo duro. La cocina intuitiva requiere mucha experiencia y conocimientos. Ambos son la base para cocinar desde el intestino y crear un plato excelente.
Ahora han sido reconocidos en las guías Michelin y Gault-Millau y están considerados el mejor chef vegetariano-vegano del mundo. ¿Fue ese un objetivo por el que trabajó específicamente o diría que es más importante para usted cocinar de acuerdo con sus propios estándares?
Mi propio reclamo fue y es siempre dar lo mejor de mí y para esto trabajo muy duro, disciplinado y también tomo mucho tiempo con mi gran equipo. Siempre con mucha alegría y gratitud. Los premios y los buenos comentarios de los huéspedes son siempre un elixir necesario y, al mismo tiempo, un impulso y una obligación de no rendirse y descansar en lo construido.
Mucha gente tiene miedo de cocinar con nuevos productos y de probar cosas nuevas en general. ¿Qué consejo le puede dar a los cocineros aficionados?
Tenemos un dicho para esto con el fin de mantener una cierta soltura: «Viva el fracaso». Así que hazlo.
Gracias Paul Ivic por la gran entrevista.
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Imagen de portada: Ingo Pertramer
