La demanda de aceite de maní, también conocido como aceite de coco, ha aumentado en los últimos años y se usa ampliamente en restaurantes y para cocinar en casa.
Sin embargo, ¿freír con aceite de maní es una opción saludable?
Este artículo examina el perfil nutricional del aceite, sus posibles beneficios y efectos secundarios.
¿Qué es el aceite de maní?
Aunque el aceite de maní se clasifica como un tipo de aceite vegetal, esta clasificación es un poco engañosa.
Por un lado, el aceite de maní es pura grasa derivada del maní, sin vegetales a la vista.
Sin embargo, esto es una ocurrencia común con la grasa para cocinar y muchos aceites diferentes conocidos como aceites ‘vegetales’ a pesar de estar hechos con frutas, nueces o semillas.
Muchos consideran que el aceite de maní es una de las alternativas más saludables al aceite de cocina debido a su contenido de ácidos grasos y su alta proporción de grasas monoinsaturadas.
¿Cómo se hace?
El método de producción del aceite de maní depende del tipo de aceite específico.
Por ejemplo, se pueden comprar versiones filtradas y sin refinar.
Tipos de aceite de maní
- Aceite de maní refinado: este aceite es ultraprocesado. Los cacahuetes pasan primero por una prensa mecánica de alta presión, y esta fuerza elimina el aceite de las nueces. Después de triturar, los productores agregan hexano, como solventes a la ‘harina’ de maní restante para eliminar el aceite restante. Luego, el aceite se precipitará y deshidratará, eliminando casi todo menos el contenido de grasa, incluido el color y el sabor.
- Aceite prensado en frío: los cacahuetes pasan por una prensa mecánica a baja temperatura para eliminar el aceite. Después de eso, no se procesan más. Los aceites de maní sin refinar conservan gran parte de su sabor y propiedades nutricionales.
- Aceite tostado: algunos aceites «premium» sin refinar también se pueden tostar para agregar sabor, conocidos como «aceite de maní gourmet». Estos aceites saben un poco como el aceite de sésamo porque son muy sabrosos.
El aceite de maní refinado tiene un punto de humo más alto (232 °C/450 °F) que el aceite de maní prensado en frío (160 °C/332 °F) (1).
Además, gran parte del valor nutricional se elimina mediante el procesamiento del aceite, y esto incluye los alérgenos (proteínas) del maní. Como resultado, «aceites de maní altamente refinadosNo está clasificado como un “alérgeno alimentario principal” por la FDA (2).
Los aceites refinados y prensados en frío, por otro lado, son opciones más saludables y ofrecen mucho más sabor.
información nutricional
Las siguientes tablas muestran el perfil nutricional del aceite de maní por cucharada (14 ml) por porción (3).
| Calorías / Nutrientes | Tamaño |
|---|---|
| calorías | 119 kcal |
| Carbohidrato | 0 gramos |
| gordo | 13,5 gramos |
| – Grasa saturada | 2,3g |
| – Grasa de turba insaturada | 6,2 gramos |
| – Grasas poliinsaturadas | 4,3g |
| – Omega 3 | rian |
| – omega-6 | 4321 miligramos |
| Proteína | 0 gramos |
| Vitamina / Mineral | Tamaño |
|---|---|
| vitamina e | 11% IDR |
Como se muestra en las tablas de nutrición, el aceite de cacahuete es una fuente de grasas monoinsaturadas en gran medida.
El principal ácido graso monoinsaturado del aceite de cacahuete es el ácido oleico, al que la gente suele referirse como el «» «grasa saludable para el corazón » en aceite de oliva.
Además, el aceite contiene cantidades moderadas de grasas poliinsaturadas y cantidades más pequeñas de grasas saturadas.
¿Es el aceite de maní una opción saludable para freír?
Lo más importante a considerar al usar aceite de cocina es qué tan específico es el calor del aceite en particular.
Por ejemplo, algunos aceites pueden descomponerse y oxidarse más rápido que otros. Cuando los aceites se descomponen, pueden formar productos oxidativos llamados compuestos polares.
Los investigadores han demostrado que estos productos oxidativos pueden causar una amplia gama de efectos adversos para la salud, incluido el estrés oxidativo y la inflamación (4, 5, 6).
Examinemos ahora la estabilidad oxidativa del aceite de maní a altas temperaturas.
1) Perfil de ácidos grasos relativamente bueno
En primer lugar, el perfil de ácidos grasos del aceite de maní debería hacerlo relativamente resistente al calor.
La siguiente tabla muestra la proporción de cada tipo de grasa en el aceite de maní (3);
| Ácido graso | Tamaño (por 100 g) | % Relación |
|---|---|---|
| Grasa saturada | 16,9g | 17,8% |
| Grasa monosaturada | 46,2g | 45,6% |
| Grasas multiinsaturadas | 32,0g | 33,6% |
La grasa saturada es el ácido graso más estable al calor, y la grasa monoinsaturada también es relativamente estable al calor.
Sin embargo, los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) tienen muchos enlaces dobles que los hacen susceptibles al daño oxidativo inducido por el calor.
Como resultado, los aceites con una mayor concentración de grasas poliinsaturadas omega-6 tienen más probabilidades de oxidarse (7, 8).
Como aproximadamente un tercio del aceite de maní es grasa multiinsaturada, el perfil de ácidos grasos es más adecuado para cocinar a altas temperaturas que aceites como el aceite de soja (60 % PUFA) y el aceite de semilla de uva (73 % PUFA) (9, 10).
Sin embargo, es menos adecuado para cocinar a altas temperaturas que el aceite de oliva (10,8 % PUFA) y el aceite de coco (1,9 % PUFA) (11, 12).
2) Los ensayos muestran que el aceite de maní es moderadamente estable al calor
El perfil de ácidos grasos de la grasa para cocinar puede indicar su estabilidad oxidativa, pero no cumple con las pruebas reales que utilizan el aceite.
Afortunadamente, se han realizado algunas investigaciones sobre la idoneidad del aceite de maní para freír, así que aquí hay un breve resumen.
Estudios de calentamiento de aceite de maní
Un estudio reciente comparó la estabilidad oxidativa de cinco aceites vegetales (maíz, semillas de uva, salvado de arroz, colza y aceite de maní) (13).
En este estudio, el aceite de maní »la oxidación más lenta” y fue el más fresco después de 12 meses de almacenamiento.
Además, después de calentar los aceites para probar su estabilidad oxidativa, el «»los cambios más lentos » en la formación de productos oxidantes.
En un estudio de 2018 realizado por un laboratorio independiente, se analizó la estabilidad oxidativa de diez aceites vegetales diferentes (14).
En este estudio, el aceite de maní generó cantidades mínimas de productos oxidantes.
En general, el aceite mostró la tercera mejor estabilidad oxidativa detrás del coco y el aceite de oliva virgen extra. El aceite de maní se desempeñó mejor que los aceites como el de girasol, aguacate, canola, semillas de uva, salvado de arroz y aceite de oliva refinado.
En concreto, tras seis horas de fritura a 180 °C, el porcentaje total de compuestos polares en el aceite de cacahuete fue del 10,71 %.
En comparación, las concentraciones finales de compuestos polares en aceite de oliva virgen extra y aceite de coco fueron 8,47% y 9,3% respectivamente.
Para el aceite de canola y de semilla de uva, la cantidad de compuestos polares finales fue de 22,4 % y 19,8 %.
3) Contiene vitamina E, que protege contra la oxidación.
La vitamina E es una vitamina antioxidante que ayuda a proteger los ácidos grasos contra la oxidación y neutraliza los radicales libres.
Es por esta razón que los fabricantes de alimentos lo agregan a muchos alimentos que contienen grasa. (15).
Dado que el aceite de cacahuete contiene aproximadamente el 11 % de la RDI de vitamina E (2,1 mg) por cucharada, es probable que este contenido de vitamina E desempeñe un papel en la estabilidad térmica general del aceite de cacahuete.
Ansiedad potencial y efectos secundarios
Si bien el aceite de maní puede parecer una alternativa decente al aceite de cocina, hay algunas preocupaciones que deben tenerse en cuenta.
1) Algunos tipos de aceite de maní pueden causar reacciones alérgicas
Las alergias al maní pueden ser muy graves y son la causa más común de anafilaxia mortal (reacción alérgica grave) en los Estados Unidos (16).
Aunque la FDA afirma que filtrado El aceite de maní no es una preocupación para las personas con alergias a las nueces, Este no es el caso para aceite sin refinar, prensado en frío (2).
Debido a que los aceites de cacahuate refinados no contienen la cantidad de procesamiento que tienen los aceites refinados, pueden contener muchos de los alérgenos que se encuentran en los cacahuates para inducir una reacción alérgica (17).
Para obtener más información sobre este tema, vale la pena leer el Informe técnico del Peanut Institute sobre la alergia al maní.
2) El aceite de maní tiene un alto contenido de ácidos grasos omega-6
Como se discutió anteriormente, el aceite de maní es relativamente alto en grasas poliinsaturadas omega-6, y estos ácidos grasos son más propensos a la oxidación que otras grasas.
Si bien el aceite de maní no es el mejor aceite para cocinar, se debe admitir que está lejos de ser el peor. Sin embargo, la cantidad total de omega-6 (y la cantidad relativa de omega-3) en nuestra dieta también puede ser un problema.
En este sentido, investigaciones recientes muestran que excesivo Las cantidades de omega-6 pueden impulsar la desregulación metabólica y la inflamación (18).
Además, existe cierta evidencia de que una ingesta dietética alta de omega-6 puede socavar los beneficios de los omega-3 (19).
Si bien la investigación sobre estos temas aún está en curso, es compleja y no se comprende completamente, puede valer la pena observar la perspectiva evolutiva de este tema. Por ejemplo, la ingesta evolutiva de omega 6 a 3 se considera adecuada para una proporción de alrededor de 1:1.
Hoy en día, esta relación es ahora de 20:1, lo que se debe en gran medida a las cantidades excesivas de aceite vegetal/frituras en nuestra dieta (20).
¿El restaurante cocinado en aceite de maní es saludable?
En los últimos años, muchos restaurantes y cadenas de comida rápida están utilizando el aceite de maní como una alternativa más saludable a los aceites como la soya y la canola.
En primer lugar, es cierto que el aceite de cacahuete es una opción más saludable que los aceites normales de comida rápida. Sin embargo, no es solo el aceite lo que es importante, sino también cómo la gente lo usa.
Por ejemplo, algunos restaurantes pueden usar un tipo de aceite más saludable, pero a menudo pueden reutilizarlo o usarlo durante demasiado tiempo.
En otras palabras; porque un restaurante usa aceite de maní, una opción un poco más saludable no significa que la comida sea buena para usted.
En este sentido, los estudios en animales sugieren que el consumo a largo plazo de comida frita en restaurantes de comida rápida puede afectar negativamente la presión arterial, el control de la glucosa en sangre y los marcadores inflamatorios (21).
Pensamientos finales
Entonces, ¿qué tan saludable es freír con aceite de maní?
Primero, los estudios que lo comparan directamente con otros aceites de cocina encuentran que proporciona una mejor estabilidad al calor que muchas alternativas.
Pero no es lo mejor.
Al final del día, si desea un aceite barato para freír, entonces el aceite de maní refinado es una buena opción.
Si desea un aceite sabroso que sea relativamente estable al calor, el aceite de maní tostado o prensado en frío puede funcionar bien.
Sin embargo, si desea el aceite de cocina más estable, las grasas como el aceite de coco, el aceite de oliva y varias grasas animales ofrecen una mejor estabilidad oxidativa.
Para obtener más información al respecto, consulte esta guía de las opciones más estables al calor.
