- El origen de la cocina molecular
- La cocina molecular moderna
- Cocina molecular: las técnicas básicas
- Cocina molecular: conclusión
Cualquiera que esté involucrado en la cocina tarde o temprano se encontrará con el tema de la cocina molecular. Una tendencia sobre la que he sido escéptico hasta ahora. Porque soy un cocinero aficionado apasionado al que le gusta probar cosas nuevas y está abierto a mucho. Pero lo que no haría es hacer una espuma que huela y sepa a manzana, pero que no tenga nada que ver con el producto real.
Pero cuanto más me ocupo del tema, más me doy cuenta de que la cocina molecular es mucho más que manipular una pipeta y polvos, sino que la cocina molecular significa redefinir los límites de la cocina. Para que tú también puedas formarte tu propia imagen y saber si la cocina molecular es algo para ti, te mostraré cómo puedes probarla en casa.
El origen de la cocina molecular
Incluso si la tendencia culinaria de la cocina molecular solo ha surgido realmente en los últimos años, la cocina molecular ya es tan antigua como la propia cocina. En pocas palabras: la palabra cocina molecular no significa más que cambiar la estructura física de los alimentos y transformarlos en estructuras completamente diferentes. Un ejemplo de la vida cotidiana es la crema, que cambia su consistencia de líquida a sólida cuando se bate.
La cocina molecular moderna
Verá, la cocina molecular no es tan nueva. Pero, ¿qué ha cambiado ahora que esta tendencia comenzó de repente? Los científicos han estado descubriendo alimentos por sí mismos desde la década de 1980 y han investigado la pregunta: ¿Por qué los alimentos cambian cuando se exponen a ciertas influencias térmicas o mecánicas? Estos descubrimientos científicos de la bioquímica, la física y la química ahora están siendo utilizados por chefs, independientemente de que sean cocineros profesionales o aficionados, y están desarrollando constantemente nuevas creaciones.
El chef español de 3 estrellas Ferran Adrià es pionero en este campo. El «Picasso de los cocineros» comenzó a experimentar con la comida hace 20 años y creó creaciones muy especiales. En 1846 desarrolló varios platos durante este tiempo (según su propia información), 35 de los cuales se sirven a sus invitados durante un menú. Lo especial de su restaurante es que no necesita cazos ni hornos para sus platos, sino pipetas y nitrógeno líquido. Algo que para mí no tiene nada que ver con la cocina, pero aún así, el primer restaurante de Adrià, “El Bulli”, ha sido nombrado cinco veces mejor restaurante del mundo.
Cocina molecular: las técnicas básicas
Hay muchas técnicas diferentes que se utilizan en la cocina molecular. En los siguientes apartados quiero mostrarte los más importantes, que puedes probar por ti mismo sin ningún problema:
Cocina molecular: cómo hacer una espuma a partir de líquidos.
Uno de los métodos más comunes en la cocina molecular es convertir los líquidos en espuma, o «espuma» en la cocina molecular. Las espumas se pueden hacer a partir de purés, cremas, jugos e incluso sopas o salsas. Si ahora cree que necesita muchos conocimientos y equipos costosos para esto, está equivocado. Básicamente, todo lo que necesita es lecitina, y puede conseguirla en la mayoría de las tiendas naturistas.
La lecitina es un emulsionante simple que permite mezclar dos líquidos (agua y aceite), como una mayonesa. Sin embargo, si la lecitina se hace espuma o se presuriza, se crean espumas que recuerdan a la espuma de la bañera. Si la mezcla se bate muy aireada, ya no se llama espuma, sino aire, es decir, aire comestible y esto puede saber a aceite de oliva, sopa de crema de calabaza o jugo de manzana, según su preferencia.
Pero, ¿cómo funciona exactamente? Dar por ello 2 gramos de lecitina en 400 ml de líquido. Precaución, el líquido no debe estar más caliente que la temperatura ambiente. Luego puede hacer puré el líquido con una batidora de mano hasta que la espuma tenga la consistencia deseada. Alternativamente, puede poner ambos en una botella de spray de crema y simplemente crear la espuma con solo presionar un botón.
Cocina molecular: cómo hacer geles
La llamada gelificación significa llevar líquidos a una forma sólida. En principio, esto no es nada nuevo: cualquiera que haya hecho gelatina alguna vez ha usado gelatina para espesar un líquido y convertirlo en una masa firme y viscosa.
Con la ayuda de Agar agar o Goma xantana Pero no solo se puede hacer gelatina en la cocina molecular. ¿Qué hay de las pequeñas esferas, llamadas esferas en la cocina molecular, hechas de jugos o sopas?
Todo lo que tienes que hacer es 2 gramos de agar en 170 ml de líquido disolver y hervir todo junto una vez. Luego puede llenar su mezcla en cualquier forma imaginable y dejar que se enfríe. Si quieres hacer esferas, usa una pipeta para dejar caer la mezcla en ellas. aceite vegetal frío. Los glóbulos se solidifican inmediatamente. Para que tus esferas no sepan a aceite, las puedes hacer Enjuagar con agua antes de consumir.. No tienes que tener miedo a la temperatura, porque solo desde 80 grados la unión se disuelve de nuevo; por ejemplo, los gránulos también se pueden servir calientes.
Cocina molecular: cómo hacer glóbulos con núcleo líquido.
En la cocina molecular, sin embargo, no solo existe la gelificación, como expliqué en el apartado anterior, sino también la formación de esferas. La diferencia entre las dos variantes es que durante la gelificación, los glóbulos se solidifican por completo y solo se forma una capa externa sólida durante la formación esférica, y el núcleo permanece líquido. Esto hace que sea muy fácil hacer glóbulos que estallan en tu boca cuando los muerdes. Un truco sencillo que tendrá un gran impacto en tus invitados.
¿Como funciona esto? Para ello necesitas un poco de práctica y buen sentido del tiempo. Después de algunas pruebas, debería poder hacerlo. Para crear las esferas, mezcle su líquido Alginato de sodio – para ello se utiliza una proporción de mezcla de 2 gramos de alginato de sodio en 450 ml de líquido. Luego goteas tu mezcla en un fuerte con una pipeta baño que contiene calcio. Puede conseguirlo disolviendo un poco de lactato de calcio en agua.
Tan pronto como sus glóbulos caen en el baño, comienzan a ponerse rígidos. Cuanto más tiempo deje sus cuentas en este baño, más avanzará este proceso hasta que la cuenta esté completamente gelificada. Con el tiempo descubrirás cuántos segundos tienes que dejar tus glóbulos en el agua para que tengan un caparazón ideal. Al final, todavía tienes que llevarte los perdigones Enjuague con agua fría. y puedes usarlos para tus creaciones.
Cocina molecular: mi conclusión
Cuanto más trataba el tema, más emocionante se volvía para mí. Por lo tanto, puedo entender completamente la fascinación que ejerce la cocina molecular, pero no iría tan lejos como para construir un plato completo enteramente sobre la cocina molecular. Pero lo que ya hice es hacer caviar vegano a partir de jugo de manzana, que combina a la perfección con las sopas.
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Imagen de portada: lounisais (pixabay)
