El italiano Adriano Colle se convirtió en heladero alemán en 2014 con el helado “Especias de Oriente”. La familia Colle ya vendía helados en Munich en el siglo XIX y ahora dirige la heladería «Venezia» en Kempten. Adriano Colle también enseña en la Universidad Gelato de Bolonia (Italia) y Stuttgart.
Eres una de las mejores gelatinas de Alemania. ¿Todavía puedes comer helado en cualquier otro lugar o la vida «imparcial» ha terminado para ti?
(risas) No, no, me gusta probar el helado para compararlo. En los eventos prefiero probar el helado, que bien me imagino haciéndolo yo mismo. Pero no importa el sabor del helado, nunca he tirado uno. Sin embargo, hubo momentos en los que pensé que no tenía que volver a tener eso. Pero siempre digo: no todo el mundo puede saborearlo todo.
¿Cuál era tu sabor favorito cuando eras niño? ¿Ha cambiado a lo largo de los años?
Eso no ha cambiado. En invierno son las variedades de nuez y en verano fresa y limón, más las clásicas. Lo único que ha cambiado es que hoy como malaga y nuez. Nunca lo hubiera comido en el pasado y ahora me excita de vez en cuando. Pero Málaga es más una variedad para personas mayores, tal vez simplemente envejezca (risas).
¿Qué tiene que tener un buen helado para ti?
Para mí, el helado tiene que tener alma e historia. Necesito saber de dónde vienen los ingredientes y cuáles son sus propiedades. Por lo tanto, un helado Snickers no es un helado para mí. Un helado de caramelo de nueces casero, por otro lado, sí lo hace.
¿Cuál es el secreto del helado perfecto?
Son los ingredientes que usas. Consigo mis ingredientes en la frutería de al lado. Cuesta más que en cualquier otro lugar, pero estoy seguro de que todavía elige todo él mismo en el mercado mayorista. Si luego dice que no tiene albaricoques hoy, entonces sé que los albaricoques no eran lo suficientemente buenos para él y de esa manera tengo la mejor calidad para mi helado.
¿Es por eso que tu helado también es tan bueno? ¿O la pasión también juega un papel importante aquí?
Incluso con la misma receta, dos personas pueden hacer diferentes helados. La estructura química del helado es la misma, pero tiene un sabor diferente. No puedo decir por qué es así, tal vez sea el orden en que se prepara una receta o es realmente la pasión la que da los toques finales.
Siguen apareciendo nuevas e inusuales variedades en el mercado. Te convertiste en campeón de Alemania con el helado “Spices of the Orient”. ¿Cuál es el helado más inusual que ha hecho y vendido?
Hay muchas variedades, pero una que me viene a la mente es el tomate con un veteado de Gorgonzola. Originalmente lo hice para un evento, pero también lo vendí normalmente por un tiempo. Un cliente venía todos los días y siempre compraba una bola de tomate / gorgonzola y una bola de latte macchiato en un gofre. Eso fue tan incomprensible para mí y por eso lo recuerdo tanto.
¿Hubo una cepa que fracasó bien?
Afortunadamente, todavía no he encontrado una variedad, pero, por supuesto, siempre hay algunas que no van tan bien. Para el helado de tomate / gorgonzola, vendimos alrededor de 10 bolas a la semana.
Una tendencia que está surgiendo cada vez más es el helado bajo en carbohidratos. ¿Qué piensa usted acerca de?
Entonces creo que es bueno si usa menos azúcar. Incluso hay máquinas con las que puedes hacer helado sin azúcar añadido. Ya hicimos una prueba con él y descubrimos que el cliente aún no está preparado. Si hago un helado con un 50 por ciento menos de azúcar, el cliente dice que no le gusta porque, en su opinión, el helado debe tener un sabor más dulce. El problema no es el azúcar, sino que estamos usando el azúcar procesado industrialmente incorrecto.
¿Has probado alguna vez un helado de leche vegano?
Sí, y creo que eso es genial. Alemania tiene una gran proporción de personas que siguen una dieta vegana. Si luego agrega las personas con intolerancia a la lactosa, estamos en alrededor del 20 por ciento. Y luego me digo a mí mismo, ¿por qué no debería complacer a la gente también? Para mí, se trata menos de participación de mercado y la idea de ganar dinero con ellos, sino más de hacerlos felices. Si ahora hago un helado de pistacho vegano con aceite de oliva, entonces creo que nadie probará que es vegano.
¿Cuántos helados veganos tienes?
Entonces, aparte del plátano, todos mis helados de frutas son veganos, creo que la fruta debería ser fruta y no leche. De lo contrario, siempre tengo otros tres sabores de helado vegano. Chocolate negro, pistacho y coco con matcha.
Por último, ¿puede darnos otro consejo de información privilegiada?
No solo use el azúcar doméstico normal, sino use dos o tres tipos diferentes para el helado. En lo que respecta a la variedad, es mejor ceñirse a las variedades más ligeras y no necesariamente al limón. Una variedad simple es el mango, que ya contiene un 20 por ciento de azúcar, o el aguacate, donde el helado es agradable y cremoso, incluso para principiantes. Otro consejo es: mantén la receta simple. Un tercio de azúcar, un tercio de fruta y un tercio de agua – si lo adivinas, encaja. Y si no tienes una máquina de helados, también puedes usar una Thermomix.
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