¿Qué es Capocollo? Guía de carne italiana

Además de los nombres coppa, capicola y gabagool, el capocollo es una de las carnes medicinales más famosas de Italia.

Si bien no es tan conocido como otras carnes medicinales como el jamón, el prosciutto y el pepperoni, el capocollo es uno de los cortes culinarios más valiosos.

Este artículo brinda orientación sobre el capocollo, el proceso de producción, el perfil nutricional y cómo usarlo.

¿Qué es Capocollo?

El capocollo es un fiambre de carne de cerdo condimentada, curada y en cortes finos que se extrae del cuello o la paleta.

Los registros históricos indican que el capocollo ha estado en producción desde principios del siglo XIX, pero sus orígenes originales pueden remontarse entre los siglos VIII y V a. C. (1).

¿Cómo se hace?

La forma tradicional de hacer capocollo todavía existe hoy.

Según el autor de alimentos italiano Mario Matassa, el proceso de producción implica sazonar/marinar, curar y secar (2);

• Primero, los productores sazonan la carne de cerdo en una ‘tina de marinado’ con vino (generalmente tinto), especias y hierbas. Estas hierbas y especias suelen diferir de una región a otra, pero la pimienta negra y el pimentón son comunes.

• Después de esto, todos los lados de la carne se frotan con sal.

• Después de salar la carne, se envasa en embutidos y se deja curar durante unos tres o seis meses.

• Cuando el capocollo está listo, se suele cortar en rodajas finas antes de envasarlo para la venta.

Aunque el proceso de producción es similar al prosciutto, el capocollo se elabora a partir de diferentes cortes de carne y contiene condimentos además de sal.

¿A qué sabe?

Capocollo tiene una textura suave y tierna, es ligeramente masticable y tiene un sabor graso, salado y picante.

Sin embargo, las hierbas y las especias no son demasiado poderosas y agregan un sabor delicado.

El sabor exacto puede variar de un producto a otro, ya que las hierbas y especias utilizadas en la producción varían según las diferentes regiones de Italia.

Capocollo también tiene una textura delgada similar al prosciutto, y es mucho más delgada en textura que el jamón curado español como el jamón.

Tipos de Capocollo

Hay siete tipos principales de capocollo, cada uno con una receta ligeramente diferente;

• Copa Piacentina: este capocollo tiene una Designación de Designación Protegida (DOP) de la UE, lo que significa que Piacenza debe tener cualquier cosa que lleve el nombre. La receta tradicional utiliza sal, pimienta, clavo y canela como aromatizantes (3).

• Capocollo de Calabria: este producto es el segundo de los dos productos de capocollo en tener DOP de la UE, y solo se puede producir en la región de Calabria en Italia. Capocollo di Calabria se sazona tradicionalmente con vinagre y pimienta negra (4).

• Capocollo de la Basilicata: este capocollo proviene de la región de Basilicata en el sur de Italia. El producto utiliza carne de cuello, y tiene un color rojo intenso debido a su condimento de chile (dulce o picante) (5).

• Capocollo del Lacio: de la región de Lazio de la región de Italia Central.

• Capocollo y Martina Franca: Este capocollo es de la ciudad de Martina Franca, ubicada en la región de Apulia, en el sur de Italia. Esta receta en particular consiste en saturar de sal durante 15 a 20 días y condimentos como tomillo, laurel y corteza de roble (6).

• Capocollo típico sentido: este capocollo proviene de la región de la Toscana en el centro de Italia. El producto tiene un tiempo de secado de 30 a 60 días y contiene una variedad de diferentes sales, pimientas y especias (7).

• Capiolla dell’Umbria: Este capocollo se origina en la región de Umbría, ubicada en el centro de Italia. El punto particular de esta particular carne en conserva es el cilantro utilizado en el condimento. A diferencia de otros capocollos, este producto utiliza carne de lomo de cerdo, y es más bajo en grasa que otras variedades (8).

información nutricional

En la siguiente tabla, puede encontrar el perfil nutricional básico para un producto típico de capocollo.

En este caso, el producto es de ‘Busseto Foods’.

Los valores nutricionales provienen de la base de datos de composición de alimentos del USDA (9).

Desafortunadamente, no se han publicado datos detallados sobre la composición de los alimentos capocollo, por lo que faltan datos sobre el desglose de grasas, vitaminas y minerales.

Sin embargo, según los datos nutricionales publicados para la carne fresca de paleta de cerdo (utilizada para producir capocollo), el desglose de ácidos grasos por 100 gramos sería el siguiente (10);

• Grasa total: 21,4 gramos
• Grasa saturada: 7,9 gramos
• Grasa monosaturada: 9,47g
• Grasas poliinsaturadas: 2,05 gramos

Además, los nutrientes clave incluyen;

• Selenio: 33,4 mcg (47,7 % vd)
• Vitamina B1: 0,58 mg (38,7 % vd)
• Sinc: 3,71 mg (24,7 % vd)
• Fósforo: 212,0 mg (21,2 % vd)
• Vitamina B3: 3,99 mg (20,0 % vd)
• Vitamina B2: 0,33 mg (19,4 % vd)
• Vitamina D: 61,0 UI (15,3% VD)
• Colin: 80,0 mg (14,5 % vd)
• Vitamina B6: 0,29 mg (14,4 % vd)
• Vitamina B12: 0,80 mcg (13,3 % vd)

Beneficios

nutritivo

Como se indica en los valores nutricionales, el capocollo produce una gran cantidad de proteína de alta temperatura.

Además, tiene un alto contenido de selenio, que es un mineral esencial que desempeña un papel en la producción de ADN y mejora la salud inmunológica (11).

Capocollo también es una gran fuente de vitaminas B, incluida la vital vitamina B12.

Las vitaminas B tienen una amplia gama de funciones importantes que incluyen la producción de energía, la síntesis y reparación del ADN y la producción de varios neuroquímicos requeridos por el cerebro (12).

General

Además de los beneficios nutricionales del capocollo, este embutido es muy cómodo y fácil de preparar.

En otras palabras; podemos usarlo directamente, y no requiere cocción, preparación ni recetas que consuman mucho tiempo.

Preocupaciones y desventajas

alto contenido de sal

En general, todos los embutidos contienen grandes cantidades de sal.

Capocollo también es muy alto en sal.

Como se indica en los valores nutricionales, no contiene más de cuatro gramos de sal por cada 100 gramos.

En los últimos años, la sal se ha demonizado debido a su papel en el aumento de la presión arterial. Sin embargo, existen diferencias variables en la respuesta individual a la sal, y hay algunos que son «sensibles a la sal» (13, 14).

En tales individuos, el alto consumo de sal puede afectar negativamente la presión arterial y está relacionado con la hipertensión (15).

Por esta razón, las personas que son sensibles a la sal pueden querer limitar su consumo de capocollo o consultar con su médico.

Nitratos y Nitritos

Algunos productos de capocollo, pero no todos, pueden contener nitrato o nitrito de sodio.

Los nitratos y los nitritos son conservantes que pueden convertirse (potencialmente) en nitrominas. Se cree que estos compuestos son cancerígenos (16).

Se cree que las altas temperaturas de cocción desempeñan un papel en este proceso de conversión, pero es también puede ocurrir dentro del cuerpo (17).

Curiosamente, sin embargo, estos compuestos también pueden convertirse en óxido nítrico, que tiene varios beneficios para la salud (18).

¿Cuánto nitrato y nitrito hay en Capocollo?

Un estudio reciente de la cantidad de nitrato/nitrito en los alimentos encontró que el capocollo tiene una cantidad mucho menor que el tocino e incluso muchas verduras.

Usando los datos del estudio como fuente, la siguiente tabla muestra la cantidad promedio de nitrato y nitrito en el capocollo en comparación con otras carnes y vegetales curados (19);

Para aquellos preocupados por el consumo de nitratos/nitritos, se cree que la vitamina C ayuda a prevenir la formación de nitrosaminas (20).

Además, algunos productos de capocollo solo usan sal para su conservación, por lo que también hay disponibles alternativas sin nitratos.

Cómo servir capocollo

El capocollo es una carne medicinal versátil, y podemos usarla de muchas maneras diferentes.

Capocollo se sirve comúnmente en sándwiches, pizzas, ensaladas y como parte de platos de queso.

Aquí hay dos formas más sabrosas de usar la carne.

1) Pechugas De Pollo Dobladas En Capocollo

Las pechugas de pollo pueden ser un poco aburridas simplemente servidas, y envolverlas en capocollo puede agregarles algo de sabor.

Dos formas sabrosas de hacer esto incluyen;

• Extienda un poco de queso crema sobre las pechugas de pollo, cúbralas con capocollo y luego hornee.

• Pon un poco de ensalada encima de las pechugas de pollo, luego envuélvelas con capocollo antes de hornear.

2) Como parte de Bord Cáis

Combinar capocollo con varios tipos diferentes de queso, embutidos y frutas puede ayudar a hacer una tabla de quesos deliciosa.

Los diversos ingredientes que podrían considerarse incluyen;

• Bayas
• Queso semiduro como cheddar, gouda
• Queso blando como brie y camembert
• Aceitunas negras
• Aceitunas
• Jamón
• Diferentes tipos de salami

Pensamientos finales

En general, el capocollo es una carne al curry deliciosa y tradicionalmente italiana que ofrece muchos sabores.

Capocollo también es una buena fuente de varios nutrientes, especialmente proteínas, selenio y vitaminas B.

También hay algunas preocupaciones comunes sobre esta carne y la carne integral.

Sin embargo, en cantidades razonables, esta carne medicinal puede ser una sabrosa adición a la dieta.

Para más información sobre embutidos, consulta esta guía de embutidos tradicionales.