- ¿Qué es el botulismo?
- ¿Cuál es el riesgo de botulismo si cocino o conservo en casa?
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¿Cómo ocurre la intoxicación por botulinum?
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Una pequeña digresión: ¿es posible la infección por botulismo por vegetales fermentados?
- Previene el botulismo durante el enlatado, el decapado y el enlatado.
- Consejos importantes para hervir de forma segura
- Conservar en olla a presión
- Reglas para la manipulación higiénica de los alimentos.
- Para llevar: los puntos más importantes resumidos
¿Qué es el botulismo?
El botulismo es un fenómeno que rara vez ocurre envenenamiento bacterianoa través del llamado Bacteria Clostridium botulinum se activa. Dado que estas bacterias se sienten particularmente cómodas en alimentos ricos en proteínas en ausencia de aire Los embutidos envasados, insuficientemente enfriados y sellados al vacío están particularmente en riesgo..
El botulismo se debe a las condiciones de vida óptimas para los clostridios en las salchichas soldadas que contienen proteínas. coloquialmente también como «intoxicación por carne» famoso. Esta conexión también se refleja en el origen de la palabra latina «botulus» para «salchicha».
Las bacterias producen una fuerte producto metabólico tóxico, la llamada toxina botulínica. Esta neurotexina (toxina nerviosa) puede causar que una infección por botulismo en el peor de los casos sea fatal.
Pero no solo los productos cárnicos tienen riesgo de infección bacteriana por clostridios. Los gérmenes botulínicos también se pueden encontrar en alimentos en conserva, ricos en proteínas, como verduras en escabeche multiplicarse y provocar intoxicación alimentaria.
¿Cuál es el riesgo de botulismo si cocino o conservo en casa?
Ese riesgo es reconocido por el Instituto Robert Koch como Pequeña cantidad clasificado. De 2001 a 2017 entre 0 y 24 intoxicaciones por botulismo al año informó. Este número también incluye otros tipos de botulismo como el botulismo por heridas, pero el botulismo alimentario tratado en esta guía es una de las formas más comunes.
Según el Instituto Federal para la Evaluación de Riesgos, vaya la mayoría informó Casos de botulismo en conservas caseras regresar.
La razón: Para evitar la acumulación de toxinas, los alimentos deben mantenerse a temperaturas superiores Calentado 100 grados volverse. En la producción industrial de conservas, esta esterilización se realiza bajo sobrepresión.
Con el común Conservar, enlatar o «conservar» en el cazo puedes poner lo necesario Temperaturas por razones fisicas no puede ser alcanzado. La conservación se define como «el efecto del calor a temperaturas entre 85 y 100 grados». Por lo tanto, nunca se puede descartar al 100% un riesgo de botulismo.
¿Cómo ocurre la intoxicación por botulinum?
Según el Instituto Robert Koch, el Las esporas como patógenos permanentes en caso de calentamiento insuficiente o esterilización incorrecta durante la conservación no muerto lo suficiente. Como resultado, las esporas pueden en condiciones anaeróbicas (sin oxígeno) germinar y formar toxinas.
Las neurotoxinas son sensibles al calor y pueden eliminarse de un Temperatura de más de 80 grados durante al menos 5 minutos. matar. Sin embargo, puede ser problemático si las verduras contaminadas, insuficientemente cocidas, como los frijoles y Co. se puede consumir frío, p.ej. B. en ensaladas. Ya pequeñas cantidades de la toxina puede entonces Desencadenar el botulismo.
Importante: Al enlatar mermelada o compota de frutas, el riesgo casi se elimina, a diferencia de los frijoles, los champiñones o los espárragos, ya que las frutas contienen menos proteínas.
Una pequeña digresión: ¿es posible la infección por botulismo por vegetales fermentados?
De verduras en escabeche fermentadas o lácticas va casi sin riesgo de botulismo el fin. El ácido láctico destruye los gérmenes patógenos y se considera un conservante natural confiable.
Propina: Para estar seguro de que se ha formado suficiente ácido láctico conservante, el pH por debajo de 4 mentir. Usted puede Tiras indicadoras utilizar para el control.
Aunque las esporas de Clostridium botulinum pueden sobrevivir a la fermentación, ya no pueden formar la toxina botulínica a un valor de pH por debajo de 4.6. Además, recomiendo los consejos que se dan en Normas para la manipulación higiénica de los alimentos.
Previene el botulismo durante el enlatado, el decapado y el enlatado.
Para prevenir el botulismo, puede tener cuidado con dos cosas:
- Cumpla con las reglas de higiene y las temperaturas adecuadas al preparar sus alimentos enlatados.
- Caliente su comida enlatada lo suficiente antes de consumirla.
Explicaré exactamente lo que es importante en las siguientes secciones.
Consejos importantes para hervir de forma segura
El Instituto Federal para la Evaluación de Riesgos recomienda medidas de precaución al envasar y enlatar para prevenir el riesgo de infección por botulismo:
- Cuando esté enlatando verduras como frijoles o espárragos, debe consumirlas dentro de los dos días. Calentar dos veces a 100 grados.
- En el medio deberías Verduras a temperatura ambiente Tienda.
Si toma en cuenta estas medidas de protección, el primer proceso de calentamiento matará cualquier bacteria de botulismo potencialmente reproductiva.
El segundo calentamiento consiste en matar las bacterias que se han desarrollado a partir de la germinación de esporas.
Tenga cuidado al remojar en aceite:
La Oficina Federal de Evaluación de Riesgos desaconseja remojar verduras y hierbas en aceite y almacenarlas porque una de ellas aumento del riesgo sale. Debido a su impermeabilidad al aire, el aceite ofrece las condiciones óptimas para que se multiplique el clostridium botulinum.
Por ejemplo, si desea preparar un aceite de hierbas para darle sabor, mezcle ajo, chile, hierbas y compañía justo antes de usar.
Conservar en olla a presión
Si tiene una olla a presión, también puede usarla para «hervir» o esterilizar de manera segura. Mientras que la ebullición convencional en la cacerola termina a 100 grados, en una La olla a presión alcanza temperaturas más altas bajo presión.
Normalmente, se incluyen las temperaturas máximas de las ollas a presión. 116 a 119 grados. A estas altas temperaturas, se necesita tiempo para «hervir» o esterilizar las verduras enlatadas. aprox.25 minutos. A modo de comparación: se necesitan aproximadamente dos horas para hervir en una cacerola a 100 grados, cuatro veces más que en una olla a presión.
Además de estas recomendaciones para conservar en cacerola u olla a presión, es importante que hagas un uso generalizado de ellas. Normas de higiene al manipular alimentos para reducir aún más el riesgo de infección.
Las medidas higiénicas se aplican a todo el proceso, desde la compra hasta el transporte y el almacenamiento, pasando por el procesamiento y el disfrute.
Reglas para la manipulación higiénica de los alimentos.
Para minimizar el riesgo de botulismo al enlatar y enlatar, le recomiendo que elija uno procesamiento higiénico prestar atención. Ahora aprenderá paso a paso cómo hacer esto.
La Oficina Estatal de Baviera para la Salud y la Seguridad Alimentaria es responsable de la manipulación higiénica de los alimentos. reglas que reducen significativamente el riesgo de infección en el procesamiento de alimentos.
La selección Las siguientes recomendaciones se relacionan directamente con un riesgo reducido de infección al enlatar y enlatar.
Reglas para la manipulación higiénica de los alimentos:
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Exhaustivo limpieza de manos, superficies y utensilios de cocina. Use agua tibia y jabón o detergente para esto. Cocine las toallas con regularidad.
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Posible Heridas cúbralo con cuidado y quítese las joyas.
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Almacenamiento separado de alimentos cuestionables como pollo, pescado o huevos para minimizar la transmisión a vegetales y similares.
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Exhaustivo, limpieza repetida verduras y frutas con agua ligeramente tibia (luego secar con un paño limpio resistente al calor).
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Suficiente calentamiento prolongado a altas temperaturas (ver arriba: doble calentamiento al hervir y adicional Hervir a 100 grados justo antes de servir.
Reglas importantes para el consumo de conservas de elaboración propia.
Caliente siempre lo suficiente:
Según el Instituto Robert Koch (RKI), al cocinar y calentar verduras, asegúrese de que la temperatura y el tiempo de cocción sean lo suficientemente altos para prevenir el botulismo.
El RKI recomienda: Al menos 1 minuto a más de 85 grados.
Esto destruye la estructura proteica de la toxina botulínica y pierde su actividad biológica o toxicidad. En lenguaje sencillo: El veneno esta destruido.
Propina: Para estar seguro, recomendaría el Hora de cocinar en al menos 2 minutos – dependiendo de la consistencia deseada de las verduras – para aumentar. El calentamiento prolongado destruiría a su vez valiosos micronutrientes.
Sin embargo, el Instituto Federal para la Evaluación de Riesgos va un paso más allá y recomienda:
Inmediatamente antes del consumo, debe calentar el contenido del tarro de albañil a 100 grados.
Atención con bombas:
También se requiere la máxima precaución cuando se envejece, comida enlatada en capas expandirse a través de los clostridios formadores de gas y abultarse hacia afuera. Debe destruir estas llamadas bombas de inmediato. Preste atención a la fecha de caducidad incluso con latas intactas para estar seguro.
Para llevar: los puntos más importantes resumidos
- Cualquiera que prepare alimentos enlatados en casa debe seguir algunas sencillas medidas de seguridad para minimizar el riesgo de botulismo.
- El botulismo es una intoxicación causada por una bacteria que puede desarrollarse principalmente en alimentos ricos en proteínas.
- Las consecuencias del botulismo son graves y pueden conducir a la muerte, pero ocurre muy raramente: el Instituto Robert Koch asume un máximo de 24 casos de botulismo por año para el período de 2001 a 2017.
- Para prevenir el botulismo de los alimentos enlatados caseros, se deben seguir simples precauciones de seguridad: esto incluye el cumplimiento de las normas de higiene al hervir / enlatar y calentar repetidamente los alimentos a 100 grados.
- Además, la comida enlatada debe recalentarse lo suficiente antes de su consumo, al menos 1 minuto a más de 85 grados, mejor aún a 100 grados.
- Si pone sus alimentos en aceite usted mismo, no debe almacenarlos por mucho tiempo porque las bacterias del botulismo pueden multiplicarse aquí.
- Los bombages, es decir, latas abultadas, ya no deben consumirse.
- Incluso si el riesgo de botulismo es extremadamente bajo al seguir estas reglas, se debe mencionar que el botulismo nunca se puede descartar al 100% con el enlatado convencional en casa. Esto requiere temperaturas de más de 100 grados, que solo pueden surgir bajo sobrepresión. Esto se logra en la producción industrial, pero también se puede producir en una olla a presión / olla a presión.
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Imagen de portada: Gafas (pixabay)
