El salmón ahumado es una preparación de salmón curado en sal que puede ser ahumado en frío o en caliente.
Si bien los beneficios del omega-3 del pescado azul son bien conocidos, ¿el salmón ahumado también es bueno para usted?
Este artículo analiza el proceso de producción de salmón ahumado, sus beneficios nutricionales y algunas posibles preocupaciones.
¿Es una opción saludable?
¿Qué es el salmón ahumado?
El salmón ahumado se refiere a cualquier salmón que se somete a un proceso de curado y tabaco.
Estos procesos de ahumado pueden ser muy diferentes según el productor específico, y pueden cocinar el pescado a fuego alto o dejarlo técnicamente crudo.
El salmón ahumado y el filete de salmón regular tienen un perfil nutricional ligeramente diferente, pero comparten la mayoría de los mismos beneficios.
Sin embargo, por lo general tiene un sabor más fuerte y sabroso que el salmón fresco, y también es más caro.
Este método de preparación del salmón tiene una larga historia y el consumo del pescado antes de la llegada de la refrigeración era un método tradicional de conservación.
Aunque se discuten los orígenes exactos, parece que el salmón ahumado ha existido desde la antigüedad (1).
El salmón ahumado es un ingrediente común en ensaladas y canapés, y las alcaparras y el queso crema se incluyen como acompañamiento común.
¿Cómo se hace el salmón ahumado?
El proceso de producción del salmón ahumado depende de si los productores utilizan el método de ahumado en frío o ahumado.
Primero, el salmón se somete a un proceso de salmuera en una solución de agua salada que también puede contener (cantidades mínimas) de azúcar y hierbas y especias.
Después de esto, el salmón pasa por el proceso de ahumado.
Aquí hay un resumen de los métodos de producción para el ahumado en frío y el ahumado en caliente.
Salmón ahumado en frío
El ahumado en frío enfatiza un mayor tiempo de ahumado a bajas temperaturas.
Como resultado, el salmón ahumado en frío todavía está técnicamente crudo y tiene una textura más delicada y tierna.
De acuerdo con la FDA, las siguientes son las temperaturas/tiempos y el proceso para un salmón ahumado en frío seguro (2);
Proceso
- En primer lugar, se obtienen las materias primas (pescado). Para el pescado recién capturado, este paso consiste en limpiarlo y luego lavarlo en agua potable antes de almacenarlo. El pescado congelado debe derretirse y luego lavarse en agua potable.
- Antes de agregar el pescado a la sal, los filetes se cortan al tamaño especificado. Después de esto, se colocan en una solución de salmuera líquida o una mezcla de sal seca.
- Tras el proceso de salazón, el pescado se ahuma en frío a las temperaturas especificadas en el apartado siguiente.
- Después del ahumado en frío, el salmón ahumado se enfría a 10 °C (50 °F) en tres horas ya 3,3 °C (38 °F) en 12 horas.
- El salmón ahumado está listo para envasar.
Temperaturas
Las temperaturas utilizadas durante el proceso de ahumado en frío deben ser;
- a) No exceder los 90°F (32°C) por más de 20 horas
- b) No exceder los 50°F (10°C) por más de 24 horas
- c) No exceder los 120°F (49°C) por más de 6 horas
En general, la mayoría de los productores de salmón ahumado en frío utilizan temperaturas que no superan los 37 °C (99 °F) (3).
salmón ahumado en caliente
El salmón ahumado en caliente es muy diferente del ahumado en frío y se asocia con temperaturas más altas por un tiempo de ahumado más corto.
El proceso es el siguiente (4);
- Primero, el pescado se sala y luego se somete a un período de secado a una temperatura de 30 ° C (86 ° F).
- Luego, el salmón se ahumó a 80 ° C (176 ° F).
- Finalmente, hay un período adicional de cocción a 80 °C (176 °F).
Desafortunadamente, los tiempos totales de cocción utilizados durante el proceso de ahumado no están disponibles, ya que pueden variar según el tamaño y el tipo de pescado.
Información nutricional del salmón ahumado
En primer lugar, los valores nutricionales exactos dependerán del tipo específico de salmón que se utilice para ahumar.
Sin embargo, no hay mucha diferencia de una especie a otra.
El siguiente perfil nutricional es para el salmón ahumado chinook, también conocido como «salmón real» (5).
| Caloría / Macronutriente | Tamaño |
|---|---|
| calorías | 117 kcal |
| Carbohidrato | 0g |
| – Fibra | 0g |
| – Azúcares | 0g |
| gordo | 4,3g |
| – Grasa saturada | 0,9g |
| – Grasa de turba insaturada | 2,0 gramos |
| – Grasas poliinsaturadas | 1,0g |
| – Omega 3 | 523 miligramos |
| – omega-6 | 472 miligramos |
| Proteína | 18,3 miligramos |
| Vitamina | Tamaño | % IDR |
|---|---|---|
| Vitamina B12 | 3,3 microgramos | 54% |
| vitamina B3 | 4,7 miligramos | 24% |
| vitamina B6 | 0,3 microgramos | 14% |
| vitamina B5 | 0,9 miligramos | 9% |
| vitamina e | 1,3 miligramos | 7% |
| vitamina B2 | 0,1 miligramos | 6% |
| vitamina a | 87.0 IA | 2% |
| vitamina B1 | rian | 2% |
| folato | 2,0 microgramos | 0% |
| Vitamina K | 0.1 microgramos | 0% |
Nota: El salmón también es una rica fuente de vitamina D, pero estos datos sobre el salmón ahumado no están incluidos en la base de datos de composición de alimentos del USDA.
Por cada 100 gramos servidos, el salmón debe aportar más del 100 % de la RDI de vitamina D (6).
| Mineral | Tamaño | % IDR |
|---|---|---|
| Selenio | 32,4 microgramos | 46% |
| Sodio | 784 miligramos | 33% |
| Fósforo | 164 miligramos | dieciséis% |
| Cobre | 0,2 miligramos | 11% |
| Magnesio | 18,0 miligramos | 5% |
| Potasio | 175 miligramos | 5% |
| Hierro | 0,9 miligramos | 5% |
| Sinc | 0,3 miligramos | 2% |
| Calcio | 11,0 miligramos | 1% |
| Manganeso | rian | 1% |
Como se muestra, el salmón ahumado es una gran fuente de selenio y también tiene un alto contenido de sodio, fósforo y cobre.
Beneficios del salmón ahumado
Como alimento nutritivo del mar, el salmón ahumado tiene varios beneficios nutricionales.
1) Alto I EPA/DHA Omega-3
Como todos los productos de salmón, ya sea pescado fresco, guisantes de salmón o alimentos de salmón procesados, la versión ahumada del pescado es rica en omega-3.
El salmón ahumado contiene una fuente de omega-3 de ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA).
EPA y DHA son la forma más biodisponible de obtener omega-3 en nuestra dieta, y su tasa de absorción es mucho mayor que la del ALA (que se encuentra en las semillas y los alimentos vegetales) (7).
La investigación muestra que el riesgo cardiovascular se reduce significativamente (8).
2) Rico en proteínas
Con más de 18 gramos de proteína por cada 100 gramos, el salmón ahumado es una gran fuente de proteína.
3) El carotenoide contiene antioxidantes
El salmón contiene varios antioxidantes carotenoides como la astaxantina, la luteína y la zeaxantina.
Entre estos compuestos, la astaxantina parece tener varios beneficios para la salud de la piel.
En este sentido, los estudios sugieren que una mayor ingesta de astaxantina puede ayudar para mejorar la resistencia UV de nuestra piel (9, 10).
Además, una amplia gama de estudios sobre la luteína y la zeaxantina parecen respaldar los efectos beneficiosos sobre la salud visual (11).
4) Densidad de nutrientes
Al igual que el salmón fresco normal, el salmón ahumado también es bastante nutritivo.
Por poco más de 100 calorías, el salmón ahumado proporciona una amplia gama de nutrientes esenciales, incluidas grandes cantidades de vitaminas vitales como la B12.
Preocupaciones comunes del salmón ahumado
Si bien hay algunos beneficios para la salud, también existen algunas desventajas potenciales del salmón ahumado.
Aquí hay un resumen de algunas de las principales preocupaciones que tiene la gente.
1) Alto contenido de sal
Si bien la sal es un mineral esencial y es completamente saludable en cantidades razonables, demasiada sal puede causar problemas a algunas personas.
Esto es especialmente cierto para las personas conocidas como «sensibles a la sal», y para estas personas, una mayor ingesta de sal puede aumentar significativamente la presión arterial (12, 13).
Por esta razón, cualquier persona con sensibilidad a la sal debe saber que el salmón ahumado es un alimento relativamente alto en sodio.
El contenido de sal variará de una marca a otra, pero como se muestra en la sección de información nutricional, puede esperar que el salmón ahumado contenga alrededor de 784 mg de sodio por cada 100 gramos (5).
2) ¿Puede el proceso de quema de grasa dañar al salmón?
Una pregunta común que la gente tiene sobre los productos de pescado ahumado es si el proceso de ahumado puede dañar los ácidos grasos omega-3 sensibles al calor.
Hay poca investigación sobre este tema, pero algunos de los estudios existentes tienen resultados interesantes.
Por ejemplo, un estudio encontró que los aceites de salmón expuestos a altas temperaturas de ahumado estaban a 95 °C (203 °F). menos productos oxidantes o aceite de salmón fresco (14).
La razón más probable de esto es que el pescado fresco se echa a perder rápidamente y el ahumado ayuda a conservar su frescura.
En esta nota, un estudio anterior encontró que “las operaciones de procesamiento como la salazón, la cocción y las empanadas promueven la oxidación en el ahumado, la deshidratación y la congelación, lo que elimina la oxidación”. (15).
Sin embargo, esto puede depender del método de ahumado y puede haber problemas con temperatura/tiempo excesivos.
Por ejemplo, otro estudio encontró que el pescado ahumado en caliente resultó en una degradación acelerada de los ácidos grasos en comparación con el ahumado en frío (16).
3) Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son un grupo de compuestos químicos que se producen durante la quema de materiales como el carbón y la madera (17).
Como resultado, estos compuestos pueden estar presentes en alimentos como el salmón ahumado, algunos de los cuales están clasificados como cancerígenos (18).
Las pruebas de investigación han demostrado que el salmón ahumado contiene pequeñas cantidades (16,0 microgramos por kilogramo) de estos HAP potencialmente cancerígenos (19).
Una revisión sistemática de estudios observacionales de los efectos de los PAH encontró que están asociados con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular y presión arterial alta. Sin embargo, estas son opiniones más que pruebas de causalidad (20).
El salmón ahumado en frío contiene menos HAP que las variedades ahumadas en caliente (21).
4) Listeriosis por intoxicación alimentaria
Finalmente, la intoxicación alimentaria es otra preocupación sobre los productos de salmón ahumado.
El salmón ahumado en frío se identifica como un riesgo de Listeria monocytogenes, una bacteria que puede causar una infección transmitida por los alimentos conocida como listeriosis (22).
La listeriosis es una afección grave que puede ser fatal en algunos casos, especialmente para los grupos de alto riesgo, incluidos los niños pequeños, los ancianos y las personas con sistemas inmunitarios debilitados. Debido a que la cocción (es decir, las temperaturas altas) mata las bacterias, se relaciona principalmente con el salmón ahumado en frío en lugar de los productos ahumados en caliente.
Un brote de listeriosis, relacionado con productos de salmón listos para comer, infectó a 12 personas en Dinamarca, Francia y Alemania entre 2015 y 2018. Desafortunadamente, estos 12 casos incluyeron cuatro muertes (24).
A pesar de esto, vale la pena recordar que la listeriosis extremadamente casi nunca.
Según los Centros para el Control de Enfermedades (CDC), cada año se confirman en laboratorio aproximadamente 800 casos de listeriosis, de los cuales 260 son mortales (25).
También es importante señalar que casi todos los alimentos crudos pueden causar esta enfermedad, incluida la leche cruda, las ensaladas preparadas y otros productos refrigerados.
¿Es saludable el salmón ahumado?
Como hemos visto en este artículo, el salmón ahumado es una preparación de pescado sabrosa, tradicional y deliciosa.
El salmón ahumado ofrece beneficios similares a la variedad fresca y es una gran fuente de omega-3, vitamina B12 y numerosos minerales.
Existen algunos posibles problemas de salud, pero estos riesgos parecen ser relativamente pequeños.
Como comida casual, el salmón ahumado es una opción muy saludable.
Sin embargo, con un consumo regular, el salmón fresco es probablemente una opción más saludable.
